Verkosten & genießen.
Der Brand steht im Glas – jetzt zählt, ihn auch lesen zu können. Verkosten ist erlernbar: mit drei Sinnen in der richtigen Reihenfolge, beim richtigen Glas und der richtigen Temperatur. Und wer mag, misst den eigenen Brand am Schema der Profi-Prämierung.
Drei Sinne
Auge, Nase, Gaumen.
Eine gute Verkostung läuft immer in derselben Reihenfolge ab – vom Sehen über das Riechen zum Schmecken. Jeder Sinn prüft etwas anderes, und gerade die Nase verrät Fehler oft schon, bevor der erste Schluck genommen ist. Nimm dir Zeit und arbeite die drei Stufen bewusst ab.
Nase
Gaumen
Die Grenze der Nase
Der Geruchssinn ermüdet – und sagt es nicht.
Die Riechnerven sind sehr schnell gesättigt und reagieren dann kaum noch. Das ist bei Obstbrandverkostungen oft der eigentlich begrenzende Faktor – und das Tückische daran: Der Verkostende merkt es selbst kaum, weshalb der Effekt regelmäßig unterschätzt wird. Profi-Prämierungen begrenzen deshalb auf rund 60 Proben pro Tag und schieben unangekündigt Kontrollproben in die Serie, um zu prüfen, ob die Nase der Jury überhaupt noch trennscharf ist. Zu Hause heißt das: lieber wenige Brände hintereinander, dazwischen Pausen – und ein Urteil vom Ende einer langen Reihe nicht überbewerten. Weil das Riechzentrum oben im Nasenraum sitzt, hilft es außerdem, in kurzen Zügen zu schnuppern statt tief einzuatmen.
Fünf Schritte so läuft eine Prüfung ab
Sensorik ist ein erlernbarer Ablauf: wahrnehmen → erkennen → mit Erinnertem vergleichen → beschreiben → benoten. Der dritte Schritt ist der entscheidende – und die ehrliche Grenze: Wer eine Obstart noch nie verkostet hat, kann sie auch nicht beurteilen. Aromabeschreibungen aus Büchern sind Anhaltspunkte, kein Ersatz für den eigenen gespeicherten Eindruck.
Nie allein urteilen und nie wissend
Den eigenen Brand beurteilt man am verlässlichsten zusammen mit anderen Produkten, in neutraler Umgebung, in der Gruppe und anonymisiert – wer weiß, was im Glas ist, schmeckt es mit. Profis verkosten zu dritt oder viert, jeder erst für sich schriftlich, danach die Diskussion. Die dient nicht dem Einebnen der Einzelurteile, sondern ihrer kritischen Prüfung.
Trinkkultur
Warm genießen, nicht kühlen.
Ein guter Obstbrand gehört nicht in den Kühlschrank. Kälte legt das Aroma lahm – die Sortenart entfaltet sich erst bei 15–18 °C; für die Verkostung haben sich 18 °C als Standard durchgesetzt. Das ist kein Detail: Zu kühl verkostete Obstbrände werden regelmäßig als „aromaschwach“ abgestempelt, obwohl nicht das Produkt schwach ist, sondern die Temperatur die vorhandenen Aromastoffe gar nicht erst zur Entfaltung kommen lässt. Kalt serviert man nur Korn oder Brände, deren Fehler man verstecken will. Dazu das richtige Glas: ein bauchiges Nosing-Glas mit verengtem Kamin, das die Aromen bündelt und zur Nase führt. Nur zu einem Drittel füllen – der Rest ist Duftraum. Und angebrochene Flaschen nicht zu groß wählen: Im Leerraum verflüchtigt sich das Aroma. Vor dem Einschenken die Flasche ein paarmal kippen, dann ist es wieder im Brand.
Fehler sind kein Charakter: Ein stechend-klebriger Vorlaufton, Essigstich oder ein bitterer Nachlauf sind keine „Sortennote“, sondern Mängel. Wer sie benennen kann, schneidet beim nächsten Brand besser – die Kennzeichen stehen unter Fehler erkennen & beheben.
Wie Profis prüfen
Was eine Prämierung bewertet.
Wer wissen will, wie der eigene Brand objektiv dasteht, kann sich am Schema der DLG-Prüfung orientieren. Geprüft wird beschreibend und benotet zugleich, nach genormten Verfahren (DIN 10964 u. a.): Ein geschultes Panel beurteilt jedes Merkmal – beim klaren Obstbrand Aussehen/Klarheit, Geruch und Geschmack – auf einer Skala von 5 (sehr gut) abwärts bis 1 (nicht zufriedenstellend) und 0 (ungenügend). Aus den gewichteten Einzelnoten ergibt sich die Qualitätszahl. Für die Auszeichnung „DLG-geprüfte Qualität“ muss eine Spirituose mindestens die Qualitätszahl 4,3 erreichen und in jedem Einzelmerkmal mindestens 3,0 – ein einzelner Fehlton zieht das ganze Ergebnis nach unten. Dieselbe Disziplin lohnt auch zu Hause: jede Achse einzeln beurteilen und einen klaren Mangel das Urteil deckeln lassen.
Die Skala in Kürze
5 sehr gut … 1 nicht zufriedenstellend … 0 ungenügend. Die Qualitätszahl ist das gewichtete Mittel der Einzelnoten; ausgezeichnet wird ab 4,3, und kein Merkmal darf unter 3,0 liegen.
Eine dokumentierte Gewichtung sieht so aus: Farbe × 3, Klarheit × 3, Geruch × 5, Geschmack × 9 – die gewichtete Summe geteilt durch 20 ergibt die Qualitätszahl. Der Geschmack wiegt damit dreimal so schwer wie die Optik. (So in der Fachliteratur von 2010 abgebildet; die jeweils gültige, produktspezifische Gewichtung legt die DLG selbst fest.)
Häufig verwechselt zwei Systeme
Gold, Silber, Bronze gibt es bei der DLG nur für Wein und Sekt: Ein prämierter Edelbrand trägt „DLG-geprüfte Qualität“, keine Medaille. Auch „Typizität“ und „Harmonie“ sind im DLG-Schema Wein- und Bierkategorien – wer damit für einen DLG-geprüften Brand wirbt, vermischt zwei Systeme.
Aber Vorsicht mit dem Umkehrschluss: Andere Prämierungen bewerten Spirituosen sehr wohl danach. Die Wiener Destillata etwa benotet genau vier Kriterien – Sauberkeit im Geruch, Frucht-Typizität, Geschmack und Harmonie –, ganze Punkte, ohne Gewichtung addiert. „Harmonie“ ist dort bewusst der Posten, in den auch das persönliche Empfinden einfließen darf.
Wer prämiert
Prämierungen im deutschsprachigen Raum.
Wer den eigenen Brand einreichen will, findet im DACH-Raum mehrere etablierte Adressen: die DLG und die Verbände der Klein- und Obstbrenner in Deutschland, die Destillata in Wien und World-Spirits in Bad Kleinkirchheim in Österreich, Distisuisse und die Fondation rurale interjurassienne in der Schweiz, dazu zahlreiche regionale Prämierungen. Woran man eine seriöse Prämierung erkennt: Sie ergänzt die Sensorik um eine analytische Laborkontrolle – Proben, die die gesetzlichen Vorgaben reißen, fliegen raus – und sichert die ausgezeichneten Produkte per GC-Fingerprint ab, damit später im Handel nachprüfbar ist, ob in der Flasche noch dasselbe steckt wie in der eingereichten Probe.
Quellen: Verkostung mit drei Sinnen und Trinkkultur nach Josef Pischl, „Schnapsbrennen“ (Stocker Verlag), sowie Bettina Malle / Helge Schmickl, „Schnaps brennen als Hobby“; das Bewertungsschema nach den DLG-Prüfbestimmungen (8. Aufl., Kapitel „Spirituosen“) und den DLG-Expertenwissen-Heften zur beschreibenden sensorischen Prüfung (DIN 10964/10969); Geruchsermüdung, Ablauf der sensorischen Prüfung, Verkostungstemperatur, die dokumentierte DLG-Gewichtung (Tab. 37), der Destillata-Bewertungsbogen und die Prämierungsliste nach Dürr/Albrecht/Gössinger/Hagmann, „Technologie der Obstbrennerei“ (Ulmer, 3. Aufl. 2010), Kapitel 9.5. Mehr zur Praxis: Spirituosenfehler · Herabsetzen & Reifen.