Glossar

Begriffe rund ums Brennen

Das Fachvokabular des Brennens – kurz erklärt und schnell auffindbar.

74 Begriffe von A bis Z

A

Abtrieb: Eine einzelne Destillation einer Brennblasen-Füllung – der „Durchgang“ beim Brennen. → Brennen & Schnitt
Acetaldehyd: Leichtflüchtige Vorstufe des Alkohols mit stechendem Geruch (grüner Apfel, Klebstoff) – läuft zu Beginn über und gehört in den Vorlauf. → Brennen & Schnitt
Acrolein: Scharfer, augenreizender Fehlstoff (Meerrettich-Note): entsteht aus unsauberem Obst, wenn Bakterien eine Vorstufe bilden, die beim Brennen zu Acrolein reagiert. → Fehler & Gegenmittel
Alkoholometer (Aräometer): Schwimmspindel, die über die Dichte den Alkoholgehalt einer Flüssigkeit anzeigt (% vol). In der Vorlage liest man daran den Verlauf des Schnitts ab; der Wert gilt nur bei der aufgedruckten Temperatur, meist 20 °C. → Brennen & Schnitt
Amylase: Enzyme, die Stärke in vergärbaren Zucker zerlegen. Bei stärkereichem (oft unreifem) Kernobst zugeben, sonst bleibt die Stärke unvergoren und die Ausbeute sinkt. → Maische & Mikrobiologie
Angesetzter: Das ungebrannte Mazerat: Frucht oder Kräuter ziehen in Alkohol, getrunken wird der Ansatz selbst. Ohne Brennschritt – darum kein Geist; mit Zucker wird er zum Likör. → Geist & Mazeration
Antischaummittel: Lebensmittelechtes Mittel, das die Schaumdecke stark schäumender Maischen (z. B. Holunder, Quitte) bricht, damit Gärbehälter oder Brennblase nicht überlaufen. → Maische & Mikrobiologie
Ausbeutesatz: Der erfahrungsgemäß je Obstart zu erwartende Alkoholertrag; für Abfindungsbrennereien amtlich festgelegt und Grundlage der pauschalen Besteuerung. → Rechner
Azeotrop: Die destillative Obergrenze: Alkohol und Wasser lassen sich durch Brennen nur bis etwa 97,2 % vol trennen, höher nicht. → Brennen & Schnitt

B

Benzaldehyd: Der Bittermandel- bzw. Marzipanaroma-Stoff aus Steinobst – entsteht aus aufgebrochenen, mitgebrannten Steinen. In Spuren erwünscht, geht aber mit Blausäure einher; Steine darum nicht zerschlagen. → Fehler & Gegenmittel
Blausäure (Cyanwasserstoff): Giftstoff, der aus den Bittermandelverbindungen beschädigter Steinobstkerne frei wird. Steine nicht zerschlagen; aus Blausäure kann zudem das krebsverdächtige Ethylcarbamat entstehen. → Recht & Sicherheit
Brand: Destillat aus vergorener, zuckerreicher Frucht (z. B. Zwetschgen-, Apfelbrand).
Brennblase (Blase): Das beheizte Gefäß, in dem die Maische verdampft – das Herzstück jedes Brenngeräts. Heute fast immer indirekt über Wasserbad oder Dampf beheizt, damit nichts anbrennt und das Aroma geschont wird. → Brenngeräte
Brix / Öchsle: Maße für den Zuckergehalt der Frucht – Grundlage der Ausbeute-Schätzung. → Rechner
Buttersäure: Fehlton nach ranziger Butter – Folge einer Fehlgärung; faules Bodenobst und Schmutz in der Maische begünstigen ihn. → Fehler & Gegenmittel

C

Cyanogenes Glykosid: Pflanzlicher Bitterstoff (z. B. Amygdalin in Steinobstkernen, Sambunigrin in grünen Pflanzenteilen und unreifen Beeren des Holunders), aus dem sich Blausäure abspalten kann. Zerschlagene Kerne, grüne Stiele und unreife Beeren meiden. → Recht & Sicherheit

D

Dephlegmator (Verstärker): Ein Rückflusskühler im Brenngerät: Er kondensiert gezielt einen Teil der Dämpfe zurück (Wasser eher als Alkohol) und verstärkt so das Destillat. Über den Kühlwasserdurchfluss steuert man den Verstärkungsgrad. → Brenngeräte
Destillation: Das Brennen selbst: Durch Erhitzen verdampfen Alkohol und Aromastoffe vor dem Wasser, der Dampf wird gekühlt und wieder flüssig aufgefangen. → Brennen & Schnitt
Digestion: Auszug mit leicht erwärmtem Alkohol: schneller als die kalte Mazeration, aber riskanter, weil Wärme die feinsten, flüchtigen Aromen austreibt. → Geist & Mazeration

E

einmaischen: Das Ansetzen der Maische: die Früchte zerkleinern und mit Hefe, Säure und ggf. Enzym in den Gärbehälter geben, sodass jede Frucht aufgeschlossen ist. → Maische & Mikrobiologie
entrappen: Beeren von Stielen, Rispen und Dolden befreien – sonst bringen die Stiele Gerbstoffe und Bitterkeit in die Maische (bei Holunder auch den Bitterstoff Sambunigrin, der aber in der Maische bleibt und nicht ins Destillat übergeht). → Obst & Vorbereitung
Essigsäurebakterien: Luftliebende Bakterien, die Alkohol zu Essigsäure veratmen – Ursache des Essigstichs. Maische gut abdecken (CO₂-Decke, Gärverschluss). → Maische & Mikrobiologie
Essigstich: Fehlton nach Essig/Nagellackentferner: Essigbakterien haben den Alkohol der Maische veratmet – meist, weil nach der Gärung die schützende Kohlensäure-Decke verloren ging. → Fehler & Gegenmittel
Ester: Duftstoffe aus der Verbindung von Säure und Alkohol – sie tragen die fruchtigen Aromen. Die leichtflüchtigen, stechend lösungsmittelartigen Ester (z. B. Ethylacetat) gehören in den Vorlauf.
Ethylacetat: Ester aus Essigsäure und Alkohol, riecht nach Klebstoff und Nagellackentferner. Typischer Vorlauf-Stoff; viel davon deutet auf eine essigstichige Maische hin. → Brennen & Schnitt
Ethylcarbamat: Krebsverdächtiger Stoff in Steinobstbränden, der aus der Blausäure beschädigter Kerne entsteht. Gegenmittel: Steine nicht zerschlagen und den Nachlauf rechtzeitig abtrennen. → Recht & Sicherheit
Extrakt: Die Summe aller gelösten Stoffe in Saft und Maische – nicht nur Zucker, sondern auch Säuren, Mineralstoffe und nicht vergärbare Anteile. Hoher Extrakt heißt darum nicht automatisch hohe Ausbeute. → Rechner

F

Feinbrand: Zweiter Brand, bei dem das Aroma konzentriert und der Schnitt gesetzt wird. → Brennen & Schnitt
Fuselöl: Sammelbegriff für höhere Alkohole, die sich im Nachlauf anreichern – in Spuren aromagebend, im Übermaß dumpf und kratzig. Werden mit dem Nachlauf abgetrennt. → Brennen & Schnitt

G

Gärbehälter (Gärgefäß): Das lebensmittelechte, alkoholfeste Fass oder der Tank, in dem die Maische gärt – verschlossen mit einem Gärspund und mit genug Steigraum gegen das Überschäumen. → Maische & Mikrobiologie
Gärspund (Gärverschluss): Das Ventil auf dem Gärgefäß: Es lässt das entstehende CO₂ entweichen und hält zugleich Luft und Bakterien (Essigstich!) draußen. → Maische & Mikrobiologie
Geist: Destillat aus zuckerarmer, aromatischer Frucht, die in Neutralalkohol mazeriert und dann destilliert wird (z. B. Himbeergeist). → Geist & Mazeration
Gerbstoff (Tannin): Pflanzenstoffe (Tannine) vor allem in Stielen, Blättern und Kernen – sie machen Maische und Brand herb-grasig und bitter. Darum Stiele und Blätter entfernen. → Obst & Vorbereitung
Glockenböden: Übereinanderliegende Böden im Verstärkeraufsatz mancher Brennanlagen; an jedem kondensiert und verdampft das Destillat erneut – jeder Boden wirkt wie eine zusätzliche Destillation. → Brenngeräte

H

Helm & Geistrohr: Der Aufsatz über der Blase: Der Helm sammelt die aufsteigenden Dämpfe, das Geistrohr leitet sie zum Kühler. Beim Geisthelm ist der Dampfraum bewusst groß, damit zarte Aromen mitgehen. → Brenngeräte

K

Kahmhefe: Hefen, die auf einer offen stehenden Maische eine weiß-graue Haut bilden und den Alkohol veratmen – muffig-oxidativer Fehlton. Vermeidet man durch Luftabschluss. → Maische & Mikrobiologie
Kohlendioxid (CO₂): Das Gärgas: Die Hefe setzt beim Vergären des Zuckers Kohlendioxid frei. Es entweicht durch den Gärspund und legt sich als schützende Decke über die Maische, die Luft und Essigbakterien fernhält. → Maische & Mikrobiologie
Kühler: Verflüssigt die heißen Dämpfe wieder zum Destillat, meist im Gegenstrom: Das Kühlwasser läuft dem Dampf entgegen, so kondensiert er vollständig. → Brenngeräte
Kupfer-Katalysator: Kupfer-Füllkörper im Brenngerät, die Blausäure (zu Kupfersalzen) und Fettsäuren binden – senkt das Ethylcarbamat in Steinobstbränden und liefert sauberere Brände. → Brenngeräte

M

Maische: Die zerkleinerte, vergärende Fruchtmasse – Ausgangsmaterial fürs Brennen. → Maische & Mikrobiologie
Massen- / Volumenprozent: % vol = Liter reiner Alkohol je 100 l (nur mit Temperatur, meist 20 °C, eindeutig); % mas = Gramm Alkohol je 100 g. Beim Verdünnen rechnet man über die Masse, weil das Volumen sich beim Mischen zusammenzieht. → Rechner
Mazeration: Das „Ansetzen“: Aromastoffe werden ausgezogen, indem man die Frucht oder Kräuter in Alkohol einweicht. Grundlage jedes Geistes und der Kräuteransätze. → Geist & Mazeration
Methanol: Giftiger Alkohol, der beim Abbau von Fruchtpektin in der Maische entsteht – nicht beim Brennen. Er verteilt sich über den ganzen Lauf und lässt sich nicht über den Vorlauf wegschneiden; begrenzt wird er über eine saubere Maische und den Nachlauf. → Recht & Sicherheit
Milchsäurebakterien: Unter Luftabschluss tief in der Maische aktive Bakterien; sie können eine Vorstufe bilden, aus der beim Brennen der scharfe Fehlstoff Acrolein entsteht. → Maische & Mikrobiologie
Mittellauf (Herz): Das aromatische, trinkbare Herzstück zwischen Vor- und Nachlauf. → Brennen & Schnitt
Mostgewicht: Maß für den Zuckergehalt des Safts (in °Öchsle oder °Brix) – Grundlage der Ausbeute-Schätzung. Achtung: nicht vergärbare Stoffe wie Sorbit täuschen ein zu hohes Mostgewicht vor. → Rechner
Mostwaage (Öchslewaage): Schwimmspindel, die über die Dichte das Mostgewicht des Safts misst (°Öchsle). Wie das Refraktometer dient sie der Zucker- und Ausbeute-Schätzung, braucht aber mehr Saft. → Rechner

N

Nachlauf: Letzte Fraktion mit Fuselölen – hier reichert sich auch das Methanol an; wird rechtzeitig abgetrennt. → Brennen & Schnitt
Nachlaufton: Dumpfer, kratziger Fehlton („alter Putzlappen“): Fuselöle und Fettsäuren aus einem zu spät beendeten Brand überdecken die Frucht. Gegenmittel: den Mittellauf rechtzeitig wegnehmen und den Nachlauf separat auffangen. → Fehler & Gegenmittel
Neutralalkohol: Hochgereinigter, geschmacksneutraler Alkohol (mindestens 96 % vol) landwirtschaftlichen Ursprungs – Basis für Geiste und Liköransätze. → Geist & Mazeration

P

Parasorbinsäure / Sorbinsäure: In rohen Vogelbeeren steckt magenreizende Parasorbinsäure; erst die Hitze beim Brennen wandelt sie in die harmlose Sorbinsäure um – einen natürlichen Konservierungsstoff.
Passiermaschine: Gerät, das Fruchtmus von Kernen, Stielen und Schalen trennt – erspart bei größeren Mengen das Entsteinen von Hand. → Obst & Vorbereitung
Pektinase: Enzym, das pektinreiche Maischen (Apfel, Quitte) aufschließt und die Ausbeute sichert – setzt dabei aber Methanol frei. → Maische & Mikrobiologie
Perkolation: Auszugsverfahren, bei dem der Alkohol wiederholt durch das Fruchtgut sickert, statt nur darin zu stehen – vertieft die Mazeration, ohne zu erhitzen. → Geist & Mazeration

R

Rau- und Feinbrand: Die klassische Zweifach-Destillation: Der Raubrand zieht zuerst allen Alkohol grob aus der Maische, der Feinbrand verstärkt und reinigt ihn und setzt den Schnitt. → Brennen & Schnitt
Refraktometer: Optisches Handgerät, das über die Lichtbrechung den Zuckergehalt (Brix) aus einem Tropfen Saft misst – schnell und mit wenig Material, Grundlage der Ausbeute-Schätzung. → Rechner
Reinzuchthefe: Gezielt vermehrte Weinhefe (Saccharomyces cerevisiae), die der Maische zugesetzt wird – sie verdrängt die Wildhefen (auf der frischen Maische rund 1000 : 1) und gärt sauber und zuverlässig. → Maische & Mikrobiologie
Rohbrand: Erstes, noch unreines Destillat aus der Maische; wird meist ein zweites Mal gebrannt. → Brennen & Schnitt

S

Schlempe: Der entalkoholisierte Maischerest, der nach dem Brennen in der Blase zurückbleibt. → Brennen & Schnitt
Der Schnitt: Das Trennen von Vor-, Mittel- und Nachlauf – entscheidet über Genuss und Sicherheit. → Brennen & Schnitt
Sorbit: Ein Zuckeralkohol (v. a. in Kirschen), den die Hefe nicht vergären kann. Er zählt bei der Zuckermessung mit und täuscht so eine höhere Ausbeute vor, als am Ende herauskommt. → Rechner
Sperrflüssigkeit: Die Flüssigkeit im Gärspund, meist 2 %ige schweflige Säure – sie lässt das Gärgas (CO₂) entweichen, aber keine Luft und keine Keime hinein. → Maische & Mikrobiologie
Spontangärung: Vergärung allein durch die mitgebrachten Wildhefen, ohne zugesetzte Reinzuchthefe – riskant, weil Fehlgärungen schwer zu kontrollieren sind. → Maische & Mikrobiologie
Steigraum: Der frei gelassene Platz im Gärgefäß, in den die schäumende Maische aufsteigen kann, ohne überzulaufen – ein Teil des Gefäßvolumens bleibt dafür leer. → Maische & Mikrobiologie

T

Terpene: Eine Gruppe leichtflüchtiger pflanzlicher Aromastoffe mit blumig-würzigen und zitrusartigen Noten (etwa in Muskat-Trauben, Wacholder und vielen Kräutern) – Träger des Sortenbuketts.
Trester: Die festen Pressrückstände der Saft- oder Weinherstellung. „Trester“ und „Tresterbrand“ (Grappa) sind rechtlich dem Traubentrester vorbehalten.

V

Verkehrsbezeichnung: Die rechtlich geregelte Verkaufsbezeichnung einer Spirituose – etwa „Obstbrand“, „Geist“ oder „Obstler“. Welcher Name erlaubt ist, legt die EU-Spirituosenverordnung fest und knüpft ihn an feste Bedingungen (Herstellungsart, Mindestalkohol). → Recht & Sicherheit
Vorlage: Das Gefäß, in dem das fertige Destillat aufgefangen wird. Ein darin schwimmendes Alkoholometer zeigt den Alkoholgehalt live an – die Grundlage für den Schnitt. → Brenngeräte
Vorlauf: Erste Fraktion des Brands – riecht stechend (Acetaldehyd, Ethylacetat) und wird verworfen. Anders als oft behauptet entfernt der Vorlauf-Schnitt nicht das Methanol. → Brennen & Schnitt
Vorlaufton: Fehlton nach Klebstoff und Lösungsmittel: Acetaldehyd und Ethylacetat aus einem zu knapp abgetrennten Vorlauf sind im Mittellauf gelandet. Gegenmittel: den Vorlauf sauber abtrennen und die ersten Portionen verdünnt verkosten. → Fehler & Gegenmittel

W

Wasser: Traditioneller Name für klaren Obstbrand, v. a. Kirschwasser = Kirschbrand.
Wasserbad (indirekte Beheizung): Die schonende Beheizung der Blase: Statt direkter Flamme erhitzt ein Wasser- oder Dampfmantel die Maische gleichmäßig, sodass nichts anbrennt (Kochton/Brandgeschmack). → Brenngeräte
Wildhefe: Die natürlich auf der Frucht sitzenden Hefen. Sie vergären unzuverlässig und liefern oft Fehltöne – darum verdrängt man sie mit Reinzuchthefe. → Maische & Mikrobiologie
Williamsester: Ethyldecadienoat – der Aromastoff, der dem Williams-Christ-Birnenbrand seinen typischen Duft gibt.