Glossar
Begriffe rund ums Brennen
Die wichtigsten Wörter kurz erklärt.
- Maische
- Die zerkleinerte, vergärende Fruchtmasse – Ausgangsmaterial fürs Brennen.
- Brand
- Destillat aus vergorener, zuckerreicher Frucht (z. B. Zwetschgen-, Apfelbrand).
- Geist
- Destillat aus zuckerarmer, aromatischer Frucht, die in Neutralalkohol mazeriert und dann destilliert wird (z. B. Himbeergeist).
- Wasser
- Traditioneller Name für klaren Obstbrand, v. a. Kirschwasser = Kirschbrand.
- Rohbrand
- Erstes, noch unreines Destillat aus der Maische; wird meist ein zweites Mal gebrannt.
- Feinbrand
- Zweiter Brand, bei dem das Aroma konzentriert und der Schnitt gesetzt wird.
- Vorlauf
- Erste Fraktion des Brands – riecht stechend (Acetaldehyd, Ethylacetat) und wird verworfen. Anders als oft behauptet entfernt der Vorlauf-Schnitt nicht das Methanol.
- Mittellauf (Herz)
- Das aromatische, trinkbare Herzstück zwischen Vor- und Nachlauf.
- Nachlauf
- Letzte Fraktion mit Fuselölen – hier reichert sich auch das Methanol an; wird rechtzeitig abgetrennt.
- Der Schnitt
- Das Trennen von Vor-, Mittel- und Nachlauf – entscheidet über Genuss und Sicherheit.
- Methanol
- Giftiger Alkohol, der beim Abbau von Fruchtpektin in der Maische entsteht – nicht beim Brennen. Er verteilt sich über den ganzen Lauf und lässt sich nicht über den Vorlauf wegschneiden; begrenzt wird er über eine saubere Maische und den Nachlauf.
- Ethylcarbamat
- Krebsverdächtiger Stoff in Steinobstbränden, der aus der Blausäure beschädigter Kerne entsteht. Gegenmittel: Steine nicht zerschlagen und den Nachlauf rechtzeitig abtrennen.
- Pektinase
- Enzym, das pektinreiche Maischen (Apfel, Quitte) aufschließt und die Ausbeute sichert – setzt dabei aber Methanol frei.
- Magvavalo
- Ungar. „steinlösend": Sorten, bei denen sich der Kern leicht löst – spart das Entkernen.
- Brix / Öchsle
- Maße für den Zuckergehalt der Frucht – Grundlage der Ausbeute-Schätzung.