Speierlingbrand
Die seltene Mehlbeere: vollmundig, würzig, gerbstoffgeprägt – wie ein kräftiger Mostbirnenbrand.
Welches Obst eignet sich?
Der Speierling ist ein naher Verwandter der Vogelbeere (Eberesche) und mit ihm teilt er den hohen Gerbstoffgehalt. Die kleinen, ledrigen, birnenförmigen Früchte werden traditionell vor allem in Hessen gepresst und als Gerbstoffquelle dem Apfelwein zugesetzt; gebrannt wird aus ihnen vor allem in Frankreich ein hochprozentiges Destillat.
Für die Brennerei ist er interessant, aber Nischenware: Die Bäume wachsen langsam, werden alt und sind regional eng verbreitet. Der erreichbare Alkoholgehalt liegt etwa auf Mostapfel-Niveau – kein Ausbeute-, sondern ein Charakterobst.
Was dich erwartet
Vollmundig und kräftig, an einen Mostbirnenbrand erinnernd: aromatisch, würzig und deutlich von Gerbstoffen geprägt.
Profil
| Kategorie | Brand |
|---|---|
| Grundzutat | Speierling |
| Reife / Ernte | Früchte nur leicht teigig auflesen, waschen und zerkleinern (Herbst); die Bäume tragen erst spät und sind selten. |
| Ausbeute | Gering – wie Wildobst (amtl. Mehlbeeren-Satz 2,0 l r. A. / 100 l Obststoff); der erreichbare Alkohol entspricht etwa dem von Mostäpfeln. |
| Zuckerzusatz | klassisch nicht nötig – der erreichbare Alkohol entspricht etwa dem von Mostäpfeln |
| Maische-pH | 2,8–3,1 – Ansäuern notwendig (Hagmann/Essich) |
| Hefe | robuste Rotweinhefe (hoher Gerbstoffgehalt) |
| Pektinase | wie bei verwandtem Wildobst (Vogelbeere/Elsbeere) empfehlenswert |
| Gärdauer | bis durchgegoren, dann sofort brennen |
| Aroma | Würzig, vollmundig, gerbstoffbetont – mostbirnenähnlich. |
Praxis & Tipps
- Nur leicht teigige Früchte auflesen – unreif von Hand geerntet bringen sie wenig.
- Wegen des hohen Gerbstoffgehalts eine robuste Rotweinhefe verwenden.
- Ansäuern ist notwendig; bei 18–20 °C gärt die Maische normalerweise problemlos durch.
- Hohe °Oe-Werte täuschen: ein Teil des Extrakts ist nicht vergärbar (Sorbit) – die Ausbeute bleibt gering.
Der Schnitt
Kein Steinobst – kein Blausäure-Thema. Wie bei allen gerbstoff- und aromaintensiven Wildobstbränden den Vorlauf sauber abtrennen und den Nachlauf wegen des geringen Alkoholgehalts großzügig trennen.
Besonderheiten
- Verwandt mit der Vogelbeere; in Hessen vor allem als Gerbstoffquelle für Apfelwein gepresst, traditionell in Frankreich gebrannt (Hagmann/Essich).
- Hohe °Oe täuschen Ausbeute vor – ein erheblicher Extraktanteil ist nicht vergärbar (Sorbit).