Kornelkirschbrand (Dirndl)
Die Dirndl: herb-fruchtig mit zarter Marzipannote, erst spät für die Brennerei entdeckt.
Welches Obst eignet sich?
Die Kornelkirsche (Cornus mas), ein robustes Hartriegelgewächs, ist als Gelee, Konfitüre und Kompott bekannter denn als Brennobst – im deutschsprachigen Raum wurde sie erst in den letzten Jahren breiter für Destillation und Likör wiederentdeckt. In Österreich hat sie als „Dirndl“ dagegen lange Tradition (etwa im Pielachtal).
Sie ist Liebhaberware: Die Ernte ist mühsam, der Fruchtfleischanteil klein, und das Fleisch löst sich nur schwer vom Stein. Gebrannt wird fast immer; die Geistherstellung rückt das Fruchtaroma stärker in den Vordergrund.
Was dich erwartet
Durch den geringen Fruchtfleischanteil sitzt die Fruchtnote im zarten Marzipan des Steins. Als Geist – mit Neutralalkohol – wird er mild, im Geruch etwas grasig mit an Bitterschokolade erinnernden Nuancen.
Profil
| Kategorie | Brand |
|---|---|
| Grundzutat | Kornelkirsche |
| Reife / Ernte | Folien auslegen und warten, bis die vollreifen, dunkel weinroten Früchte abfallen (Herbst); die Ernte ist mühsam, der Fruchtfleischanteil gering. |
| Ausbeute | Gering – kleiner Fruchtfleischanteil; die österreichische Warenkunde nennt 4–5 l Brand je hl Maische (Dirndlbrand). |
| Zuckerzusatz | klassisch nicht nötig |
| Maische-pH | 2,8–3,2 (AT-Praxis: Maische um 20 °C) |
| Hefe | Reinzuchthefe; in der AT-Tradition Spezialhefen (Dirndlbrand) |
| Pektinase | ratsam – das Fruchtfleisch ist schwer aufzuschließen |
| Gärdauer | bis durchgegoren, dann zügig brennen |
| Aroma | Herb-fruchtig mit zarter Marzipan-/Bittermandelnote. |
Praxis & Tipps
- Vollreife, abgefallene Früchte über ausgelegte Folien sammeln – aus grüner Ware ist nichts zu holen.
- Beim Einmaischen jede Frucht anritzen; das Fruchtfleisch löst sich nur schwer vom Stein.
- Pektinase ist ratsam.
- Vor dem Brennen die Steine mit dem Rühr-/Schneidgerät lösen und teilweise entfernen, damit der Bittermandelcharakter dezent bleibt.
- Österreichische Praxis (Dirndlbrand): bei rund 20 °C mit Spezialhefen vergären und zweifach destillieren.
Der Schnitt
Der Stein prägt einen Bittermandel-/Marzipanton – Steine nicht zerschlagen und vor dem Brennen am besten teilweise entfernen, damit er dezent bleibt (Hagmann/Essich). Die Kornelkirsche ist botanisch keine Prunus-Steinfrucht; ein spezifischer Blausäure-/Ethylcarbamat-Wert ist nicht belegt. Vorlauf abtrennen, Nachlauf sauber trennen.
Besonderheiten
- Meist als Brand; die Geistherstellung (Mazeration) stellt die Fruchtnote nach vorn (Hagmann/Essich).
- In Österreich traditionsreich als „Dirndlbrand“ (z. B. Pielachtal): Maische ~20 °C, Spezialhefen, zweifache Destillation, 39–45 % vol (BMLUK).