Tresterbrand
Das Grappa-Prinzip: aus dem ausgepressten Traubentrester – würzig, mit sauberer Tresternote.
Welches Obst eignet sich?
Traubentrester ist der Pressrückstand der Weinbereitung – das Ausgangsmaterial des Grappa. Alle Tresterarten (Trauben-, Beeren-, Kernobsttrester) sind destillierbar; gemeinsam ist ihnen die Trockenheit, weshalb für die Gärung eine gewisse Restfeuchte unverzichtbar ist.
Vom Versuch, nur teilweise ausgepresste Trauben zu einem Misch aus Trester- und Traubenbrand zu vergären, ist abzuraten: Die Feststoffe zerstören die Feingliedrigkeit der Traubenaromen, und der Trestercharakter bleibt kraftlos.
Was dich erwartet
Eine saubere, würzige Tresternote über dem Rebsortencharakter der Trauben. Wird der Brand im Holzfass gelagert, kommt eine dritte, holzige Komponente dazu – alle drei müssen harmonisch nebeneinander stehen, was perfekt gelungene Produkte rar macht.
Profil
| Kategorie | Brand |
|---|---|
| Grundzutat | Traubentrester |
| Reife / Ernte | Frischer Trester direkt nach dem Pressen; den Saft vorher nicht vollständig abpressen – etwas Restfeuchte ist für die Gärung nötig. |
| Ausbeute | Vom Restzucker und Restsaft im Trester abhängig; klassisch erst im Raubrand entalkoholisieren, dann Feinbrand mit Verstärker. |
| Zuckerzusatz | kein Zusatz – aus Restzucker und Restsaft des Tresters |
| Maische-pH | 2,8–3,1 (verdünnte Schwefelsäure langsam einrühren) |
| Hefe | Reinzuchthefe |
| Pektinase | in der Regel nicht nötig |
| Gärdauer | zügig vergären, nicht lange lagern (Schimmelgefahr) |
| Aroma | Würzige Tresternote über dem Rebsortencharakter. |
Praxis & Tipps
- Den Saft vor dem Vergären nicht vollständig abpressen – ohne Restfeuchte läuft die Gärung nicht an.
- Den pH mit verdünnter Schwefelsäure langsam und gleichmäßig auf 2,8–3,1 einstellen und Reinzuchthefe zugeben.
- Einstampfen und verdichten treibt den Luftsauerstoff aus; mit wasserbeschwerter Folie abdecken, damit Gärgase abziehen können.
- Trestermaische ist extrem schimmelanfällig – nicht lange lagern; zur Destillation viel Wasser zugeben und langsam unter Rühren erhitzen.
- Bei größeren Mengen erst im Raubrand entalkoholisieren, dann einen Feinbrand mit Verstärker durchführen.
Der Schnitt
Kein Steinobst. Trester langsam und gleichmäßig – am besten unter Rühren – erhitzen, sonst drohen Kochtöne und Anbrennen. Vorlauf und Nachlauf sauber abtrennen.
Besonderheiten
- Nur teilweise ausgepresste Trauben zu vergären (Misch aus Trester- und Traubenbrand) ist abzuraten – das Produkt wirkt kraftlos (Hagmann/Essich).
- In traditionellen Grappabrennereien hängt der Trester in Sieben direkt im Brenngerät.