Brand · aus Mirabelle

Mirabellenbrand

Mild und honigartig, mit süßlich-fruchtigem Duft.

Steinobst: Steine beim Vermaischen nicht zerschlagen – aus beschädigten Kernen entsteht Blausäure und daraus das krebsverdächtige Ethylcarbamat. Auch aus intakten Steinen kann bei längerer Maischelagerung Blausäure frei werden; den Nachlauf rechtzeitig (spätestens um 50 % vol) abtrennen. Siehe Bittermandelton und Recht & Sicherheit.

Brix-Richtwert: 17 °Bx
Gärtemperatur: 15–18 °C
Gärdauer: Mehrere Wochen, abhängig von Temperatur, Hefe, Reife und Zerkleinerung. Das Gärende anhand einer Restzucker- bzw. Gärkontrolle feststellen, nicht nur nach Kalender.
Trinkstärke: 40–45 % vol

Welches Obst eignet sich?

Mirabellen duften mild und honigartig. Sie reifen ungleichmäßig: Ernte in mehreren Durchgängen und verwende jeweils nur die vollreifen Früchte.

Wie alle Pflaumenverwandten braucht sie eine Säurekorrektur: unbedingt auf 2,8–3,2 ansäuern. Eine Besonderheit fürs Aroma: Rund ein Fünftel der Steine darf mitvergären – sie geben den feinen mandeligen Ton, ohne dass man sie zerschlagen dürfte.

Aroma und Geschmack

Mild, honigartig und süßlich – feiner und weniger wuchtig als die Zwetschge, mit einem dezenten mandeligen Unterton aus den mitvergorenen Steinen.

Die Maische ansetzen

Schrittweise ernten: die Mirabelle reift ungleich, daher in mehreren Durchgängen nur vollreife, geschüttelte Früchte vom Baum verarbeiten – kein Bodenobst.
Nach Hagmann/Essich können zur Abrundung des Aromas etwa 20 % der Früchte mit unbeschädigtem Stein vergären; die übrigen Früchte entsteinen. Diese traditionelle Rezeptur ist keine Unbedenklichkeitsgrenze. Steine nie zerschlagen und vor dem Brennen möglichst entfernen.
Unbedingt ansäuern und einen pH von 2,8–3,2 einhalten – wie bei Pflaume und Zwetschge.
Reinzuchthefe zugeben (etwa 20 g je 100 l Maische) und kühl vergären (15–18 °C; Dauer bis zur vollständigen Vergärung). Wer den Behälter über die Erntewochen schrittweise füllt, gibt Hefe nur beim ersten Mal zu, achtet auf Hygiene und stellt beim letzten Befüllen den pH-Wert erneut ein.
Zügig brennen statt lange lagern – auch aus ganzen Steinen tritt über Wochen langsam Blausäure aus. Steine und Hefesatz nicht mitbrennen.

→ Gärung im Detail

Wie viel brauche ich?

Du hast eine bestimmte Menge Obst – wie viel Maische, Hefe und (optional) Zucker wird daraus? Der Rechner skaliert die Faustwerte; die genaue Pektinase-Gabe richtet sich nach dem Präparat.

≈ 20 l Maische aus 20 kg Frucht

Hefe: rund 4–6 g Reinzucht-Trockenhefe (20–30 g/100 l)

Pektinase:in der Regel nicht nötig – die Menge immer nach Herstellerangabe dosieren, Präparate sind unterschiedlich konzentriert. → Enzym richtig einsetzen (Maische & Mikrobiologie)

Steinobst: Steine nicht zerschlagen (Blausäure/Ethylcarbamat) und den Nachlauf rechtzeitig abtrennen – siehe oben.

Faustwerte für den Hausgebrauch: weiche Maische ≈ 1 l je kg Frucht, Hefe 20–30 g/100 l, Zucker ~17 g/l je % vol Anhebung (maßvoll aufzuckern – mehr zur hochgradigen Maische). Die Volumenzunahme durch gelösten Zucker ist in dieser Näherung nicht berücksichtigt. Der Alkohol-Richtwert nutzt den hinterlegten Extrakt-Richtwert (°Brix) und die belegten Obst-Faktoren nach Pischl – er erscheint nur für Obstarten, für die diese Faktoren vorliegen. Genauer rechnet der Brennerei-Rechner aus dem selbst gemessenen Extrakt.

Verarbeitung und Richtwerte

Kategorie	Brand
Grundzutat	Mirabelle
Reife / Ernte	Reift ungleich – schrittweise ernten und jeweils nur vollreife, geschüttelte Früchte verarbeiten.
Ausbeute	Zuckerreiche Brennfrucht; die tatsächliche Ausbeute hängt von Sorte, Reife und Vergärung ab.
Zuckerzusatz	klassisch nicht nötig – die reife Frucht bringt genug Eigenzucker (hochgradige Maische mit Zucker: siehe Exkurs in den Grundlagen)
Maische-pH	2,8–3,2 – unbedingt ansäuern
Hefe	Reinzuchthefe (z. B. Lalvin EC-1118)
Pektinase	in der Regel nicht nötig
Gärdauer	Mehrere Wochen, abhängig von Temperatur, Hefe, Reife und Zerkleinerung. Das Gärende anhand einer Restzucker- bzw. Gärkontrolle feststellen, nicht nur nach Kalender.
Aroma	Mild, honigartig, feiner und süßlicher als Zwetschge.

Praxis & Tipps

Schrittweise ernten – die Mirabelle reift ungleich über Wochen. Am einfachsten ein Netz oder eine Plane unter dem Baum liegen lassen, die Äste schütteln und die vollreifen Früchte täglich auflesen; den Gärbehälter so über die Wochen schrittweise befüllen – dann aber besonders sauber arbeiten und jede Charge vor dem Einschlagen zerkleinern.
Unbedingt ansäuern (Ziel 2,8–3,2) – wie bei Pflaume und Zwetschge.
Nach Hagmann/Essich können zur Abrundung des Aromas etwa 20 % der Früchte mit unbeschädigtem Stein vergären; die übrigen Früchte entsteinen. Diese traditionelle Rezeptur ist keine Unbedenklichkeitsgrenze. Steine nie zerschlagen und vor dem Brennen möglichst entfernen.
Steinobst-Maische zügig brennen statt lange lagern: auch aus ganzen Steinen tritt über Wochen langsam Blausäure aus (Ethylcarbamat-Vorstufe).
Nur geschütteltes Baumobst verarbeiten, kein Bodenobst.

Häufige Fehler bei Mirabelle

Fehlgärung/Essigstich: pflaumenartige Maischen brauchen Säureschutz – unbedingt auf 2,8–3,2 ansäuern.
Aufdringlicher Bittermandelton: mehr als etwa ein Fünftel Steine mitvergoren oder Kerne zerschlagen – Steinanteil begrenzen, den Rest ganz lassen.
Keime/Fehlgärung bei schrittweiser Befüllung: über die Erntewochen schleppt offenes Arbeiten leicht Keime ein – sauber arbeiten, das Gut zerkleinert und vorsichtig einmischen, das Gefäß zwischendurch dicht halten.

→ Alle Fehlerbilder & Gegenmaßnahmen

Der Schnitt

Steinobst: Steine nicht zerschlagen (Blausäure → Ethylcarbamat); rund ein Fünftel der Steine darf fürs Aroma mitvergären – die Maische dann zügig brennen statt lange lagern, denn auch aus ganzen Steinen tritt über Wochen Blausäure aus. Vorlauf abtrennen, Nachlauf spätestens bei 50 % vol Alkohol in der Vorlage.

→ Kopf, Herz, Schwanz: der Schnitt im Detail

Besonderheiten

Ungleiche Reife → in mehreren Durchgängen ernten.
Nach Hagmann/Essich können zur Abrundung des Aromas etwa 20 % der Früchte mit unbeschädigtem Stein vergären; die übrigen Früchte entsteinen. Diese traditionelle Rezeptur ist keine Unbedenklichkeitsgrenze. Steine nie zerschlagen und vor dem Brennen möglichst entfernen.