Brand · aus Mirabelle

Mirabellenbrand

Die goldene Pflaume: mild, honigartig, süßlich-fruchtig im Duft.

Steinobst: Steine beim Vermaischen nicht zerschlagen – aus beschädigten Kernen entsteht Blausäure und daraus das krebsverdächtige Ethylcarbamat. Ein kleiner Anteil ganzer Steine ist fürs Aroma unkritisch; den Nachlauf rechtzeitig (spätestens um 50 % vol) abtrennen. Siehe Bittermandelton und Recht & Sicherheit.

Zuckergehalt: 17 °Bx
Gärtemperatur: 15–18 °C
Gärdauer: 2–3 Wochen
Trinkstärke: 40–45 % vol

Welches Obst eignet sich?

Die Mirabelle ist die milde, goldene Schwester der Zwetschge: süßlicher, feiner, honigartiger im Duft. Sie reift ungleich, weshalb in mehreren Durchgängen geerntet wird – jeweils nur die vollreifen, geschüttelten Früchte.

Wie alle Pflaumenverwandten braucht sie eine Säurekorrektur: unbedingt auf 2,8–3,2 ansäuern. Eine Besonderheit fürs Aroma: Rund ein Fünftel der Steine darf mitvergären – sie geben den feinen mandeligen Ton, ohne dass man sie zerschlagen dürfte.

Was dich erwartet

Mild, honigartig und süßlich – feiner und weniger wuchtig als die Zwetschge, mit einem dezenten mandeligen Unterton aus den mitvergorenen Steinen.

So machst du die Maische

Schrittweise ernten: die Mirabelle reift ungleich, daher in mehreren Durchgängen nur vollreife, geschüttelte Früchte vom Baum verarbeiten – kein Bodenobst.
Früchte schonend zerkleinern und einmaischen: ein Rühr-/Schneidaufsatz für die Bohrmaschine („Maischerührer“/„Rührpaddel“, ähnlich einem Mörtelrührer mit schneidenden Flügeln) löst das Fruchtfleisch von den Steinen, ohne sie zu zerschlagen; für kleine Mengen tut es auch ein Kartoffelstampfer oder das Stampfen mit Gummistiefeln. Rund 20 % der Früchte dürfen mit Stein vergären, um das Aroma abzurunden – die übrigen Steine bleiben ganz (zerschlagen: Blausäure → Ethylcarbamat) und sinken nach der Gärung zu Boden.
Unbedingt ansäuern und einen pH von 2,8–3,2 einhalten – wie bei Pflaume und Zwetschge.
Reinzuchthefe zugeben (etwa 20 g je 100 l Maische) und kühl vergären (15–18 °C, 2–3 Wochen). Wer den Behälter über die Erntewochen schrittweise füllt, gibt Hefe nur beim ersten Mal zu, achtet auf Hygiene und stellt beim letzten Befüllen den pH-Wert erneut ein.
Zügig brennen statt lange lagern – auch aus ganzen Steinen tritt über Wochen langsam Blausäure aus. Steine und Hefesatz nicht mitbrennen.

→ Was in der Maische passiert: Gärung im Detail

Wie viel brauche ich?

Du hast eine bestimmte Menge Obst – wie viel Maische, Hefe und (optional) Zucker wird daraus? Der Rechner skaliert die Faustwerte; die genaue Pektinase-Gabe richtet sich nach dem Präparat.

≈ 20 l Maische aus 20 kg Frucht

Hefe: rund 4–6 g Reinzucht-Trockenhefe (20–30 g/100 l)

Pektinase:in der Regel nicht nötig – die Menge immer nach Herstellerangabe dosieren, Präparate sind unterschiedlich konzentriert. → Enzym richtig einsetzen (Maische & Mikrobiologie)

Steinobst: Steine nicht zerschlagen (Blausäure/Ethylcarbamat) und den Nachlauf rechtzeitig abtrennen – siehe oben.

Faustwerte für den Hausgebrauch: weiche Maische ≈ 1 l je kg Frucht, Hefe 20–30 g/100 l, Zucker ~17 g/l je % vol Anhebung (maßvoll aufzuckern – mehr zur hochgradigen Maische). Der Alkohol-Richtwert nutzt den hinterlegten Zuckergehalt (°Brix) und die belegten Obst-Faktoren nach Pischl – er erscheint nur für Obstarten, für die diese Faktoren vorliegen. Genauer rechnet der Brennerei-Rechner aus dem selbst gemessenen Extrakt.

Profil

Kategorie	Brand
Grundzutat	Mirabelle
Reife / Ernte	Reift ungleich – schrittweise ernten und jeweils nur vollreife, geschüttelte Früchte verarbeiten.
Ausbeute	Ähnlich der Pflaumen-/Zwetschgenfamilie; natürlicher Alkoholgehalt rund 8–10 % vol.
Zuckerzusatz	klassisch nicht nötig – die reife Frucht bringt genug Eigenzucker (hochgradige Maische mit Zucker: siehe Exkurs in den Grundlagen)
Maische-pH	2,8–3,2 – unbedingt ansäuern
Hefe	Reinzuchthefe (z. B. Lalvin EC-1118)
Pektinase	in der Regel nicht nötig
Gärdauer	2–3 Wochen
Aroma	Mild, honigartig, feiner und süßlicher als Zwetschge.

Praxis & Tipps

Schrittweise ernten – die Mirabelle reift ungleich über Wochen. Am einfachsten ein Netz oder eine Plane unter dem Baum liegen lassen, die Äste schütteln und die vollreifen Früchte täglich auflesen; den Gärbehälter so über die Wochen schrittweise befüllen – dann aber besonders sauber arbeiten und jede Charge vor dem Einschlagen zerkleinern.
Unbedingt ansäuern (Ziel 2,8–3,2) – wie bei Pflaume und Zwetschge.
Rund ein Fünftel der Steine fürs Aroma mitvergären lassen, die übrigen aber nicht zerschlagen (Blausäure → Ethylcarbamat).
Steinobst-Maische zügig brennen statt lange lagern: auch aus ganzen Steinen tritt über Wochen langsam Blausäure aus (Ethylcarbamat-Vorstufe).
Nur geschütteltes Baumobst verarbeiten, kein Bodenobst.

Häufige Fehler bei Mirabelle

Fehlgärung/Essigstich: pflaumenartige Maischen brauchen Säureschutz – unbedingt auf 2,8–3,2 ansäuern.
Aufdringlicher Bittermandelton: mehr als etwa ein Fünftel Steine mitvergoren oder Kerne zerschlagen – Steinanteil begrenzen, den Rest ganz lassen.
Keime/Fehlgärung bei schrittweiser Befüllung: über die Erntewochen schleppt offenes Arbeiten leicht Keime ein – sauber arbeiten, das Gut zerkleinert und vorsichtig einmischen, das Gefäß zwischendurch dicht halten.

→ Alle Fehlerbilder & Gegenmaßnahmen

Der Schnitt

Steinobst: Steine nicht zerschlagen (Blausäure → Ethylcarbamat); rund ein Fünftel der Steine darf fürs Aroma mitvergären – die Maische dann zügig brennen statt lange lagern, denn auch aus ganzen Steinen tritt über Wochen Blausäure aus. Vorlauf abtrennen, Nachlauf um 50 % vol.

→ Kopf, Herz, Schwanz: der Schnitt im Detail

Besonderheiten

Ungleiche Reife → in mehreren Durchgängen ernten.
Rund 20 % der Steine dürfen fürs Aroma mitvergären – die übrigen nicht zerschlagen.