Brand · aus Marille (Aprikose)
Marillenbrand
Der Duft der Wachau: marzipanig, samtig, intensiv nach reifer Aprikose.
Steinobst: Steine beim Vermaischen nicht zerschlagen – aus beschädigten Kernen entsteht Blausäure und daraus das krebsverdächtige Ethylcarbamat. Ein kleiner Anteil ganzer Steine ist fürs Aroma unkritisch; den Nachlauf rechtzeitig (spätestens um 50 % vol) abtrennen.
40–43 % volTrinkstärke
15–18 °CGärtemperatur
Profil
| Kategorie | Brand |
|---|---|
| Grundzutat | Marille (Aprikose) |
| Reife / Ernte | Absolut vollreif verarbeiten – die Marille reift nicht nach und neigt beim Zwischenlagern zu Kahmhefe. |
| Ausbeute | Mittel; natürlicher Alkoholgehalt der Frucht rund 6–8 % vol (Tier-B-Quervergleich Malle/Schmickl). |
| Zuckerzusatz | nicht nötig – die reife Frucht bringt genug Eigenzucker; Zuckerzusatz brächte nur mehr Alkohol, kein zusätzliches Aroma |
| Maische-pH | 2,8–3,2 – Marille hat einen höheren Natur-pH als anderes Steinobst, Ansäuern ist Pflicht |
| Hefe | Reinzuchthefe (z. B. Lalvin EC-1118) |
| Pektinase | in der Regel nicht nötig |
| Gärdauer | 2–3 Wochen |
| Aroma | Marzipanig-mandelig, samtig, intensiv fruchtig. |
Der Schnitt
Steinobst: vor dem Einmaischen entsteinen und die Steine nicht zerschlagen (Blausäure → Ethylcarbamat). Ein dezenter Bittermandelton ist marillentypisch, darf aber nicht dominieren. Vorlauf abtrennen, Nachlauf rechtzeitig (um 50 % vol).
Besonderheiten
- Reift nicht nach – nur vollreif einmaischen und nicht zwischenlagern (Kahmhefe-Gefahr).
- Höherer Natur-pH als anderes Steinobst → Ansäuern besonders wichtig.