Brand · aus Quitte

Quittenbrand

Quittenbrand mit blumigem Duft und herbem Geschmack.

Gärtemperatur: 15–18 °C
Gärdauer: Mehrere Wochen, abhängig von Temperatur, Hefe, Reife und Zerkleinerung. Das Gärende anhand einer Restzucker- bzw. Gärkontrolle feststellen, nicht nur nach Kalender.
Trinkstärke: 40–45 % vol

Welches Obst eignet sich?

Quitten sind hart, sauer und herb, duften aber intensiv blumig. Ihre geringe Ausbeute und die aufwendige Verarbeitung machen Quittenbrand vergleichsweise selten.

Vollreife Quitten fein zerkleinern. Fachbücher unterscheiden sich zur Notwendigkeit von Pektinase und Säure: pH und Konsistenz prüfen und ein geeignetes Enzym nur nach Herstellerangabe verwenden.

Sortenwahl

ApfelquitteEmpfehlung
Klein und besonders intensiv duftend, oft als Halbstämmchen in Haus- und Vorgärten. Ergibt fast überaromatisierte, im Geschmack hart und rau wirkende Destillate – für Kenner die Krönung des Quittenaromas.
BirnenquitteGeeignet
Ebenfalls bestens geeignet; elegant duftende, am Gaumen weichere Destillate. Großfruchtige Sorten aus der Türkei oder Griechenland sind etwas aromaärmer, ergeben aber hervorragend weiche Brände mit schönem Charakter.
ZierquitteGeeignet
Auch die Zierquitte ist zum Einmaischen geeignet – eine sinnvolle Verwertung für die kleinen, sehr harten Früchte aus dem Ziergarten.

Aroma und Geschmack

In der Nase intensiv blumig und parfümiert, intensiv; am Gaumen herb-fruchtig und kantig. Der blumige Duft geht auf die Aromatik der Frucht selbst zurück – β-Ionon (veilchenartig), fruchtige wie Ethyl-2-methylbutyrat und β-Damascenon prägen die Quittenschale (aus der Fruchtaromatik abgeleitet, nicht am Brand gemessen).

Die Maische ansetzen

Nach der Ernte 10–14 Tage in Kisten nachreifen lassen – dann deutet sich der Duft des späteren Brands schon an. Das Fruchtfleisch darf dabei nie braun werden. Apfelquitten duften am intensivsten, Birnenquitten geben weichere Brände.
Die feinen Härchen vor dem Vermaischen entfernen – von Hand oder mit dem Hochdruckreiniger. Das ist der wichtigste Schritt: unenthaarte Quitten geben raue, ranzig-buttrige Brände.
Mit einer leistungsstarken Mühle fein vermahlen – die Frucht ist steinhart und sehr pektinreich.
Die Enzymempfehlungen der Fachbücher unterscheiden sich: Hagmann empfiehlt Verflüssiger, Dürr beschreibt auch eine Verarbeitung ohne Enzymzusatz. Nach Konsistenz und Präparat entscheiden; keine pauschale Doppeldosis verwenden. Bei Methanolproblemen ersetzt ein Enzymzusatz weder die Prüfung des Präparats auf PME-Aktivität noch eine Analyse.
Auf pH 2,8–3,2 ansäuern, Reinzuchthefe zugeben (z. B. Lalvin EC-1118, etwa 20 g je 100 l Maische) und kühl vergären (15–18 °C; Dauer bis zur vollständigen Vergärung).
Niedrige, chargenabhängige Ausbeute. Der amtliche Abfindungssatz für Quitten beträgt 2,6 l reinen Alkohol je 100 l Rohstoff; diese Steuerpauschale ist keine Prognose der tatsächlichen Brennausbeute.

→ Gärung im Detail

Wie viel brauche ich?

Du hast eine bestimmte Menge Obst – wie viel Maische, Hefe und (optional) Zucker wird daraus? Der Rechner skaliert die Faustwerte; die genaue Pektinase-Gabe richtet sich nach dem Präparat.

≈ 20 l Maische aus 20 kg Frucht

Hefe: rund 4–6 g Reinzucht-Trockenhefe (20–30 g/100 l)

Pektinase:je nach Verarbeitung; keine pauschale Doppeldosis – geeignetes Präparat nach Herstellerangabe – die Menge immer nach Herstellerangabe dosieren, Präparate sind unterschiedlich konzentriert. → Enzym richtig einsetzen (Maische & Mikrobiologie)

Faustwerte für den Hausgebrauch: weiche Maische ≈ 1 l je kg Frucht, Hefe 20–30 g/100 l, Zucker ~17 g/l je % vol Anhebung (maßvoll aufzuckern – mehr zur hochgradigen Maische). Die Volumenzunahme durch gelösten Zucker ist in dieser Näherung nicht berücksichtigt. Der Alkohol-Richtwert nutzt den hinterlegten Extrakt-Richtwert (°Brix) und die belegten Obst-Faktoren nach Pischl – er erscheint nur für Obstarten, für die diese Faktoren vorliegen. Genauer rechnet der Brennerei-Rechner aus dem selbst gemessenen Extrakt.

Verarbeitung und Richtwerte

Kategorie	Brand
Grundzutat	Quitte
Reife / Ernte	Vollreif und durchgehend gelb ernten, dann 10–14 Tage nachreifen lassen.
Ausbeute	Niedrige, chargenabhängige Ausbeute. Der amtliche Abfindungssatz für Quitten beträgt 2,6 l reinen Alkohol je 100 l Rohstoff; diese Steuerpauschale ist keine Prognose der tatsächlichen Brennausbeute.
Zuckerzusatz	klassisch nicht nötig; bei der niedrigen Natur-Ausbeute ist die hochgradige Maische mit Zuckerzusatz aber eine echte Alternative (siehe Exkurs)
Maische-pH	2,8–3,2
Hefe	Reinzuchthefe (z. B. Lalvin EC-1118)
Pektinase	je nach Verarbeitung; keine pauschale Doppeldosis – geeignetes Präparat nach Herstellerangabe
Gärdauer	Mehrere Wochen, abhängig von Temperatur, Hefe, Reife und Zerkleinerung. Das Gärende anhand einer Restzucker- bzw. Gärkontrolle feststellen, nicht nur nach Kalender.
Aroma	Intensiv blumig-parfümiert in der Nase, am Gaumen herb-fruchtig.

Praxis & Tipps

Die filzigen Härchen vor dem Vermaischen abreiben – sie bringen sonst einen herb-bitteren Ton.
Fein vermahlen; Enzymbedarf anhand von Konsistenz und Präparat entscheiden, nicht pauschal doppelt dosieren.
Vollreif und durchgehend gelb ernten, dann 10–14 Tage nachreifen lassen.
Niedrige, chargenabhängige Ausbeute. Der amtliche Abfindungssatz für Quitten beträgt 2,6 l reinen Alkohol je 100 l Rohstoff; diese Steuerpauschale ist keine Prognose der tatsächlichen Brennausbeute.

Häufige Fehler bei Quitte

Rauer, ranzig-buttriger Brand: die Quitten wurden nicht enthaart – die feinen Härchen unbedingt vor dem Vermaischen entfernen.
Methanol: Pektinreiche Quitten erfordern sorgfältige Verarbeitung. PME-haltige Präparate können den Methanolgehalt erhöhen; mehr Enzym ist daher keine pauschale Abhilfe. Bei Bedarf im Fachlabor analysieren lassen.
Niedrige, chargenabhängige Ausbeute. Der amtliche Abfindungssatz für Quitten beträgt 2,6 l reinen Alkohol je 100 l Rohstoff; diese Steuerpauschale ist keine Prognose der tatsächlichen Brennausbeute.

→ Alle Fehlerbilder & Gegenmaßnahmen

Der Schnitt

Die filzigen Härchen vor dem Vermaischen abreiben – sie bringen sonst einen herb-bitteren Ton. Der enzymatische Pektinabbau setzt Methanol frei (schon in der Maische, nicht über den Vorlauf abtrennbar): saubere, zügig verarbeitete Maische und ein konsequent abgetrennter Nachlauf.

→ Kopf, Herz, Schwanz: der Schnitt im Detail

Besonderheiten

Harte Früchte fein vermahlen; Enzyme nach tatsächlichem Bedarf und Herstellerangabe dosieren.
Härchen vor dem Einmaischen entfernen (Bitterton).
Eine der niedrigsten Ausbeuten – Quittenbrand ist entsprechend rar.