Brand · aus Quitte

Quittenbrand

Blumig und herb zugleich – eine steinharte Frucht mit betörendem Duft.

Gärtemperatur: 15–18 °C
Gärdauer: 2–3 Wochen
Trinkstärke: 40–45 % vol

Welches Obst eignet sich?

Die Quitte ist ein Sonderfall: roh steinhart, ungenießbar sauer und herb – und doch eine der duftigsten Brennfrüchte überhaupt. Ihr Reiz ist der intensive, blumig-parfümierte Duft; ihr Preis ist eine der niedrigsten Ausbeuten aller Obstarten. Quittenbrand ist deshalb rar und aufwendig.

Geerntet wird vollreif und durchgehend gelb, danach 10–14 Tage nachgereift. Weil die Frucht so hart und extrem pektinreich ist, braucht sie feine Vermahlung und reichlich Pektinase – sonst bleibt die Maische zäh und die ohnehin magere Ausbeute noch geringer.

Sortenwahl

ApfelquitteEmpfehlung
Klein und besonders intensiv duftend, oft als Halbstämmchen in Haus- und Vorgärten. Ergibt fast überaromatisierte, im Geschmack hart und rau wirkende Destillate – für Kenner die Krönung des Quittenaromas.
BirnenquitteGeeignet
Ebenfalls bestens geeignet; elegant duftende, am Gaumen weichere Destillate. Großfruchtige Sorten aus der Türkei oder Griechenland sind etwas aromaärmer, ergeben aber hervorragend weiche Brände mit schönem Charakter.
ZierquitteGeeignet
Auch die Zierquitte ist zum Einmaischen geeignet – eine sinnvolle Verwertung für die kleinen, sehr harten Früchte aus dem Ziergarten.

Was dich erwartet

In der Nase intensiv blumig und parfümiert, fast betörend; am Gaumen herb-fruchtig und kantig. Ein eigenwilliger, unverwechselbarer Brand – nichts für nebenbei. Der betörend blumige Duft geht auf die Aromatik der Frucht selbst zurück – β-Ionon (veilchenartig), fruchtige wie Ethyl-2-methylbutyrat und β-Damascenon prägen die Quittenschale (aus der Fruchtaromatik abgeleitet, nicht am Brand gemessen).

So machst du die Maische

Nach der Ernte 10–14 Tage in Kisten nachreifen lassen – dann deutet sich der Duft des späteren Brands schon an. Das Fruchtfleisch darf dabei nie braun werden. Apfelquitten duften am intensivsten, Birnenquitten geben weichere Brände.
Die feinen Härchen vor dem Vermaischen entfernen – von Hand oder mit dem Hochdruckreiniger. Das ist der wichtigste Schritt: unenthaarte Quitten geben raue, ranzig-buttrige Brände.
Mit einer leistungsstarken Mühle fein vermahlen – die Frucht ist steinhart und sehr pektinreich.
Pektinase hoch dosiert einrühren, etwa die doppelte Verflüssigermenge wie bei anderem Kernobst. Wer kann, presst einen Teil der Quitten und gibt den Saft zur Maische: sie gärt dann leichter an und der spätere Methanolgehalt sinkt, weil im Saft weniger Pektin gelöst ist.
Auf pH 2,8–3,2 ansäuern, Reinzuchthefe zugeben (z. B. Lalvin EC-1118, etwa 20 g je 100 l Maische) und kühl vergären (15–18 °C, 2–3 Wochen).
Mit niedriger Ausbeute rechnen: der gesetzliche Richtwert von 3,6 l reinem Alkohol je 100 kg wird kaum erreicht. Bei zuckerarmer Frucht ist die hochgradige Maische mit Zuckerzusatz eine Alternative (siehe Grundlagen-Exkurs).

→ Was in der Maische passiert: Gärung im Detail

Wie viel brauche ich?

Du hast eine bestimmte Menge Obst – wie viel Maische, Hefe und (optional) Zucker wird daraus? Der Rechner skaliert die Faustwerte; die genaue Pektinase-Gabe richtet sich nach dem Präparat.

≈ 20 l Maische aus 20 kg Frucht

Hefe: rund 4–6 g Reinzucht-Trockenhefe (20–30 g/100 l)

Pektinase:zwingend, hoch dosiert – die Frucht ist steinhart und extrem pektinreich (doppelte Verflüssigermenge) – die Menge immer nach Herstellerangabe dosieren, Präparate sind unterschiedlich konzentriert. → Enzym richtig einsetzen (Maische & Mikrobiologie)

Faustwerte für den Hausgebrauch: weiche Maische ≈ 1 l je kg Frucht, Hefe 20–30 g/100 l, Zucker ~17 g/l je % vol Anhebung (maßvoll aufzuckern – mehr zur hochgradigen Maische). Der Alkohol-Richtwert nutzt den hinterlegten Zuckergehalt (°Brix) und die belegten Obst-Faktoren nach Pischl – er erscheint nur für Obstarten, für die diese Faktoren vorliegen. Genauer rechnet der Brennerei-Rechner aus dem selbst gemessenen Extrakt.

Profil

Kategorie	Brand
Grundzutat	Quitte
Reife / Ernte	Vollreif und durchgehend gelb ernten, dann 10–14 Tage nachreifen lassen.
Ausbeute	Niedrig – der Richtwert von 3,6 l/100 kg wird in der Praxis kaum erreicht; natürlicher Alkoholgehalt nur ~3 % vol.
Zuckerzusatz	klassisch nicht nötig; bei der niedrigen Natur-Ausbeute ist die hochgradige Maische mit Zuckerzusatz aber eine echte Alternative (siehe Exkurs)
Maische-pH	2,8–3,2
Hefe	Reinzuchthefe (z. B. Lalvin EC-1118)
Pektinase	zwingend, hoch dosiert – die Frucht ist steinhart und extrem pektinreich (doppelte Verflüssigermenge)
Gärdauer	2–3 Wochen
Aroma	Intensiv blumig-parfümiert in der Nase, am Gaumen herb-fruchtig.

Praxis & Tipps

Die filzigen Härchen vor dem Vermaischen abreiben – sie bringen sonst einen herb-bitteren Ton.
Fein vermahlen und hoch dosiert Pektinase zugeben – die Frucht ist steinhart und pektinreich.
Vollreif und durchgehend gelb ernten, dann 10–14 Tage nachreifen lassen.
Mit niedriger Ausbeute rechnen; der amtliche Richtwert von 3,6 l wird kaum erreicht. Bei zuckerarmer Frucht ist die hochgradige Maische mit Zuckerzusatz eine Alternative (siehe Grundlagen-Exkurs).

Häufige Fehler bei Quitte

Rauer, ranzig-buttriger Brand: die Quitten wurden nicht enthaart – die feinen Härchen unbedingt vor dem Vermaischen entfernen.
Erhöhter Methanolgehalt oder stockende, trockene Maische: das pektinreiche Fruchtfleisch braucht reichlich Pektinase; ein Teil als gepresster Saft macht die Maische flüssiger und senkt den Methanolgehalt.
Sehr magere Ausbeute: normal bei der zuckerarmen Quitte – den Richtwert von 3,6 l erreicht man kaum; bei Bedarf hochgradige Maische mit Zuckerzusatz ansetzen.

→ Alle Fehlerbilder & Gegenmaßnahmen

Der Schnitt

Die filzigen Härchen vor dem Vermaischen abreiben – sie bringen sonst einen herb-bitteren Ton. Der enzymatische Pektinabbau setzt Methanol frei (schon in der Maische, nicht über den Vorlauf abtrennbar): saubere, zügig verarbeitete Maische und ein konsequent abgetrennter Nachlauf.

→ Kopf, Herz, Schwanz: der Schnitt im Detail

Besonderheiten

Steinhart und pektinreich → feine Vermahlung und reichlich Pektinase.
Härchen vor dem Einmaischen entfernen (Bitterton).
Eine der niedrigsten Ausbeuten – Quittenbrand ist entsprechend rar.