Kirschwasser

Steinobst: Steine beim Vermaischen nicht zerschlagen – aus beschädigten Kernen entsteht Blausäure und daraus das krebsverdächtige Ethylcarbamat. Ein kleiner Anteil ganzer Steine ist fürs Aroma unkritisch; den Nachlauf rechtzeitig (spätestens um 50 % vol) abtrennen. Siehe Bittermandelton und Recht & Sicherheit.

Zuckergehalt

15 °Bx

Gärtemperatur

15–18 °C

Gärdauer

2–3 Wochen

Trinkstärke

40–45 % vol

Welches Obst eignet sich?

Kirschwasser lebt von kleinfrüchtigen, intensiv aromatischen Sorten – den echten Brennkirschen, nicht den großen, wässrigen Tafelkirschen. Aroma vor Größe: eine kleine, dunkle, säuerliche Kirsche bringt mehr in den Brand als eine dicke süße Tafelkirsche.

Eine Tücke steckt im Zucker: Ein Teil davon liegt als SorbitSorbitEin Zuckeralkohol (v. a. in Kirschen), den die Hefe nicht vergären kann. Er zählt bei der Zuckermessung mit und täuscht so eine höhere Ausbeute vor, als am Ende herauskommt.→ Rechner vor – ein Zuckeralkohol, den die Hefe nicht vergärt. Hohe Mostgewichtswerte täuschen deshalb eine Ausbeute vor, die die Frucht gar nicht hält; real fällt sie geringer aus, als das Messgerät verspricht.

Sortenwahl

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  BrennkirschenEmpfehlung

  Der klassische Rohstoff: kleine, zuckerreiche Kirschen, die würzige, breit-aromatische Destillate liefern. Mit Stein gebrannt kommt ein deutlicher Bittermandel- bis Bitterschokoladenton hinzu, entsteint bleibt eine dezente, leicht pfeffrige Würze.

• 
  SauerkirschenGeeignet

  Eignen sich ebenfalls gut; ihr Zuckergehalt liegt teils noch höher als bei Tafelkirschen, tritt geschmacklich aber hinter der kräftigen Säure zurück. Verarbeitung wie bei Brennkirschen.

• 
  Süß- & HerzkirschenGeeignet

  Liefern sortenbedingt sehr unterschiedliche Brände: rot-weiße Sorten ähneln fast Wildkirschdestillaten, dunkle Knorpelkirschen erinnern an die frische Frucht. Reine Tafelsorten bleiben meist weniger würzig als echte Brennkirschen.

Was dich erwartet

Klar und mandelbetont: Den Charakter prägt BenzaldehydBenzaldehydDer Bittermandel- bzw. Marzipanaroma-Stoff aus Steinobst – entsteht aus aufgebrochenen, mitgebrannten Steinen. In Spuren erwünscht, geht aber mit Blausäure einher; Steine darum nicht zerschlagen.→ Fehler & Gegenmittel, der Bittermandel-/Marzipanton – und der kommt aus der Frucht selbst, nicht aus zerschlagenen Steinen. Dahinter liegt eine dezente, dunkle Fruchtigkeit. Trocken und kompromisslos; „Wasser“ heißt hier nicht zahm, sondern klar gebrannt.

So machst du die Maische

1. Verlesen und entrappenentrappenBeeren von Stielen, Rispen und Dolden befreien – sonst bringen die Stiele Gerbstoffe und Bitterkeit in die Maische (bei Holunder auch den Bitterstoff Sambunigrin, der aber in der Maische bleibt und nicht ins Destillat übergeht).→ Obst & Vorbereitung: nur vollreife, makellose Kirschen; Stiele und Blätter entfernen, sonst kommen herbe, grasige Gerbstofftöne in die MaischeMaischeDie zerkleinerte, vergärende Fruchtmasse – Ausgangsmaterial fürs Brennen.→ Maische & Mikrobiologie.

2. Früchte quetschen, ohne die Steine zu zerschlagen. Die Steine bleiben ganz in der Maische – aus zerschlagenen Kernen tritt BlausäureBlausäure (Cyanwasserstoff)Giftstoff, der aus den Bittermandelverbindungen beschädigter Steinobstkerne frei wird. Steine nicht zerschlagen; aus Blausäure kann zudem das krebsverdächtige Ethylcarbamat entstehen.→ Recht & Sicherheit aus, Vorstufe des krebsverdächtigen EthylcarbamatsEthylcarbamatKrebsverdächtiger Stoff in Steinobstbränden, der aus der Blausäure beschädigter Kerne entsteht. Gegenmittel: Steine nicht zerschlagen und den Nachlauf rechtzeitig abtrennen.→ Recht & Sicherheit. Das Marzipanaroma stammt ohnehin aus der Frucht selbst.

3. Schonend zerkleinern – die Steine müssen ganz bleiben. Kleine Mengen quetscht man mit den (sauberen) Händen, einem Kartoffelstampfer oder durch Einstampfen mit sauberen Gummistiefeln in einer Wanne. Bequemer ist ein Rühr-/Schneidaufsatz für die Bohrmaschine – im Brennereibedarf als „Maischerührer“ oder „Rührpaddel“ verkauft (ähnlich einem Farb-/Mörtelrührer, aber mit schneidenden Flügeln), der das Fruchtfleisch von den Steinen löst. Für größere Mengen arbeitet eine Rätzmühle (Fräsmühle mit Siebeinsatz) stein- und kernschonend, ebenso ein Gartenhäcksler ausschließlich mit Kunststoffmessern. Ungeeignet, weil sie die Steine knacken: Stabmixer, scharfe Stahlmahlwerke und der Futtermuser.

4. Nach der Gärung sinken die ganzen Steine zu Boden oder sammeln sich – bei Brennkirschen typisch – im Tresterhut und lassen sich so vor dem Brennen weitgehend abtrennen.

5. Kühl einmaischeneinmaischenDas Ansetzen der Maische: die Früchte zerkleinern und mit Hefe, Säure und ggf. Enzym in den Gärbehälter geben, sodass jede Frucht aufgeschlossen ist.→ Maische & Mikrobiologie (unter 20 °C) und das GärgefäßGärbehälter (Gärgefäß)Das lebensmittelechte, alkoholfeste Fass oder der Tank, in dem die Maische gärt – verschlossen mit einem Gärspund und mit genug Steigraum gegen das Überschäumen.→ Maische & Mikrobiologie nur zu rund 80 % füllen: Kirschmaische schäumt stark, mindestens 20 % SteigraumSteigraumDer frei gelassene Platz im Gärgefäß, in den die schäumende Maische aufsteigen kann, ohne überzulaufen – ein Teil des Gefäßvolumens bleibt dafür leer.→ Maische & Mikrobiologie einplanen.

6. pH auf 2,8–3,2 einstellen und ReinzuchthefeReinzuchthefeGezielt vermehrte Weinhefe (Saccharomyces cerevisiae), die der Maische zugesetzt wird – sie verdrängt die Wildhefen (auf der frischen Maische rund 1000 : 1) und gärt sauber und zuverlässig.→ Maische & Mikrobiologie zugeben (etwa 20 g je 100 l Maische). PektinasePektinaseEnzym, das pektinreiche Maischen (Apfel, Quitte) aufschließt und die Ausbeute sichert – setzt dabei aber Methanol frei.→ Maische & Mikrobiologie ist sinnvoll, aber selten zwingend – die Kirsche gibt ihren Saft leichter her als Kern- oder Wildobst.

7. Kühl vergären (15–18 °C, 2–3 Wochen). Die Maische besonders gut abdichten – Kirsche oxidiert schneller als die meisten Früchte – und die CO₂-Decke erhalten.

8. Zügig brennen statt wochenlang lagern: auch aus ganzen Steinen tritt mit der Zeit langsam Blausäure aus. Kupferkontakt (Katalysator) bindet die Blausäure und macht den Brand sauberer. VorlaufVorlaufErste Fraktion des Brands – riecht stechend (Acetaldehyd, Ethylacetat) und wird verworfen. Anders als oft behauptet entfernt der Vorlauf-Schnitt nicht das Methanol.→ Brennen & Schnitt abtrennen, NachlaufNachlaufLetzte Fraktion mit Fuselölen – hier reichert sich auch das Methanol an; wird rechtzeitig abgetrennt.→ Brennen & Schnitt rechtzeitig (um 50 % vol).

→ Was in der Maische passiert: Gärung im Detail

Wie viel brauche ich?

Profil

Praxis & Tipps

• Schnell ernten durch Schütteln statt Pflücken: Brennkirschen sind schüttelbar. Auffangnetze oder Planen unter den Baum legen – leicht zur Mitte geneigt, dann rollen die Früchte zusammen – und die vollreifen Kirschen herabrütteln. Bei hohen Bäumen lieber mit Rüttelhaken, einem Seil über einem starken Ast oder einem Akku-Vibrationsrüttler arbeiten als auf der Leiter. Morgens ernten, solange die Früchte kühl sind. Geschütteltes Obst bringt Stiele, Blätter und Ästchen mit – vor dem Einmaischen unbedingt verlesen.
• Maische besonders gut abdichten – Kirsche oxidiert schneller als die meisten Früchte.
• Kühl einmaischen (unter 20 °C); die Maische schäumt stark, also mindestens 20 % Steigraum im Gärgefäß lassen.
• Ganze Steine dürfen in der Maische bleiben – nur nicht zerschlagen, sonst tritt aus den beschädigten Kernen Blausäure aus (Ethylcarbamat-Vorstufe). Das Marzipanaroma kommt ohnehin aus der Frucht selbst.
• Steinobst-Maische zügig brennen statt lange lagern: auch aus ganzen Steinen tritt über Wochen langsam Blausäure aus (Ethylcarbamat-Vorstufe).
• Pektinase ist sinnvoll, aber selten zwingend – die Kirsche gibt ihren Saft leichter her als Kern- oder Wildobst.

Häufige Fehler bei Kirsche

• Aufdringlicher Bittermandel-/Marzipanton: zu hoher Steinanteil oder zerschlagene Kerne überdecken die Frucht – Steine ganz lassen und ihren Anteil begrenzen.
• Acroleinton (scharf nach Meerrettich, augenreizend): unsaubere oder infizierte Maische; nur einwandfreie Früchte sauber verarbeiten.
• EssigstichEssigstichFehlton nach Essig/Nagellackentferner: Essigbakterien haben den Alkohol der Maische veratmet – meist, weil nach der Gärung die schützende Kohlensäure-Decke verloren ging.→ Fehler & Gegenmittel (stechend, nagellackartig): EssigbakterienEssigsäurebakterienLuftliebende Bakterien, die Alkohol zu Essigsäure veratmen – Ursache des Essigstichs. Maische gut abdecken (CO₂-Decke, Gärverschluss).→ Maische & Mikrobiologie nach Verlust der CO₂-Decke; Maische dicht halten und früh brennen.

→ Alle Fehlerbilder & Gegenmaßnahmen

Besonderheiten

• „Wasser“ (Kirschwasser) ist der traditionelle Name für Kirschbrand.
• Maische besonders oxidationsempfindlich.