Wasser · aus Kirsche

Kirschwasser

Brand aus vergorenen Kirschen. „Wasser“ bezeichnet hier das Destillat.

Steinobst: Steine beim Vermaischen nicht zerschlagen – aus beschädigten Kernen entsteht Blausäure und daraus das krebsverdächtige Ethylcarbamat. Auch aus intakten Steinen kann bei längerer Maischelagerung Blausäure frei werden; den Nachlauf rechtzeitig (spätestens um 50 % vol) abtrennen. Siehe Bittermandelton und Recht & Sicherheit.

Brix-Richtwert: 15 °Bx
Gärtemperatur: 15–18 °C
Gärdauer: Mehrere Wochen, abhängig von Temperatur, Hefe, Reife und Zerkleinerung. Das Gärende anhand einer Restzucker- bzw. Gärkontrolle feststellen, nicht nur nach Kalender.
Trinkstärke: 40–45 % vol

Welches Obst eignet sich?

Für Kirschwasser eignen sich besonders kleinfrüchtige, aromatische Brennkirschen. Entscheidend ist das Aroma der Sorte, nicht die Größe der Frucht.

Kirschen enthalten Sorbit, einen nicht vergärbaren Zuckeralkohol. Es zählt bei der Mostgewichtsmessung mit. Die daraus geschätzte Alkoholausbeute kann deshalb zu hoch ausfallen.

Sortenwahl

BrennkirschenEmpfehlung
Der klassische Rohstoff: kleine, zuckerreiche Kirschen, die würzige, breit-aromatische Destillate liefern. Mit Stein gebrannt kommt ein deutlicher Bittermandel- bis Bitterschokoladenton hinzu, entsteint bleibt eine dezente, leicht pfeffrige Würze.
SauerkirschenGeeignet
Eignen sich ebenfalls gut; ihr Zuckergehalt liegt teils noch höher als bei Tafelkirschen, tritt geschmacklich aber hinter der kräftigen Säure zurück. Verarbeitung wie bei Brennkirschen.
Süß- & HerzkirschenGeeignet
Liefern sortenbedingt sehr unterschiedliche Brände: rot-weiße Sorten ähneln fast Wildkirschdestillaten, dunkle Knorpelkirschen erinnern an die frische Frucht. Reine Tafelsorten bleiben meist weniger würzig als echte Brennkirschen.

Aroma und Geschmack

Klar und mandelbetont: Benzaldehyd trägt den Bittermandel-/Marzipanton. Auch entsteinte Kirschen können eine dezente Mandelnote ergeben; mitverarbeitete Steine verstärken sie und dürfen nicht zerschlagen werden. Dahinter liegt eine dunkle Fruchtigkeit. Trocken und klar gebrannt.

Die Maische ansetzen

Verlesen und entrappen: nur vollreife, makellose Kirschen; Stiele und Blätter entfernen, sonst kommen herbe, grasige Gerbstofftöne in die Maische.
Früchte quetschen, ohne die Steine zu zerschlagen. Beschädigte Kerne setzen vermehrt Blausäure frei, eine Vorstufe von Ethylcarbamat. Auch entsteinte Kirschen können eine dezente Mandelnote ergeben; mitverarbeitete Steine verstärken sie.
Schonend zerkleinern – die Steine müssen ganz bleiben. Kleine Mengen quetscht man mit den (sauberen) Händen, einem Kartoffelstampfer oder durch Einstampfen mit sauberen Gummistiefeln in einer Wanne. Bequemer ist ein Rühr-/Schneidaufsatz für die Bohrmaschine – im Brennereibedarf als „Maischerührer“ oder „Rührpaddel“ verkauft (ähnlich einem Farb-/Mörtelrührer, aber mit schneidenden Flügeln), der das Fruchtfleisch von den Steinen löst. Für größere Mengen arbeitet eine Rätzmühle (Fräsmühle mit Siebeinsatz) stein- und kernschonend, ebenso ein Gartenhäcksler ausschließlich mit Kunststoffmessern. Ungeeignet, weil sie die Steine knacken: Stabmixer, scharfe Stahlmahlwerke und der Futtermuser.
Nach der Gärung sinken die ganzen Steine zu Boden oder sammeln sich – bei Brennkirschen typisch – im Tresterhut und lassen sich so vor dem Brennen weitgehend abtrennen.
Kühl einmaischen (unter 20 °C) und das Gärgefäß nur zu rund 80 % füllen: Kirschmaische schäumt stark, mindestens 20 % Steigraum einplanen.
pH auf 2,8–3,2 einstellen und Reinzuchthefe zugeben (etwa 20 g je 100 l Maische). Pektinase ist sinnvoll, aber selten zwingend – die Kirsche gibt ihren Saft leichter her als Kern- oder Wildobst.
Kühl vergären (15–18 °C; Dauer bis zur vollständigen Vergärung). Die Maische besonders gut abdichten – Kirsche oxidiert schneller als die meisten Früchte – und die CO₂-Decke erhalten.
Zügig brennen statt wochenlang lagern: auch aus ganzen Steinen tritt mit der Zeit langsam Blausäure aus. Kupferkontakt (Katalysator) bindet die Blausäure und macht den Brand sauberer. Vorlauf abtrennen, Nachlauf rechtzeitig (um 50 % vol).

→ Gärung im Detail

Wie viel brauche ich?

Du hast eine bestimmte Menge Obst – wie viel Maische, Hefe und (optional) Zucker wird daraus? Der Rechner skaliert die Faustwerte; die genaue Pektinase-Gabe richtet sich nach dem Präparat.

≈ 20 l Maische aus 20 kg Frucht

Hefe: rund 4–6 g Reinzucht-Trockenhefe (20–30 g/100 l)
Erwartet: rund 0.9 l reiner Alkohol (Maische ≈ 4.7 % vol) Gesamtalkohol inkl. Vor- und Nachlauf; der verwertbare Mittellauf liegt darunter.

Pektinase:meist nicht nötig – die Menge immer nach Herstellerangabe dosieren, Präparate sind unterschiedlich konzentriert. → Enzym richtig einsetzen (Maische & Mikrobiologie)

Steinobst: Steine nicht zerschlagen (Blausäure/Ethylcarbamat) und den Nachlauf rechtzeitig abtrennen – siehe oben.

Faustwerte für den Hausgebrauch: weiche Maische ≈ 1 l je kg Frucht, Hefe 20–30 g/100 l, Zucker ~17 g/l je % vol Anhebung (maßvoll aufzuckern – mehr zur hochgradigen Maische). Die Volumenzunahme durch gelösten Zucker ist in dieser Näherung nicht berücksichtigt. Der Alkohol-Richtwert nutzt den hinterlegten Extrakt-Richtwert (°Brix) und die belegten Obst-Faktoren nach Pischl – er erscheint nur für Obstarten, für die diese Faktoren vorliegen. Genauer rechnet der Brennerei-Rechner aus dem selbst gemessenen Extrakt.

Verarbeitung und Richtwerte

Kategorie	Wasser
Grundzutat	Kirsche
Reife / Ernte	Vollreif im Juli; zuckerreiche Brennkirschen (kleine, schwarzrote, schüttelbare Sorten, bis ~120 °Oe) bevorzugen. In der kühlen Tageszeit ernten und keine sonnenwarmen Früchte einmaischen – sonst stürmische Gärung und Aromaverlust.
Ausbeute	Unbestätigter Praxisrichtwert aus dem ursprünglichen Import: etwa 8–10 l (50 % vol) / 100 kg Frucht. Keine statistisch abgesicherte Durchschnitts- oder garantierte Ausbeute.
Zuckerzusatz	klassisch nicht nötig – die reife Frucht bringt genug Eigenzucker (hochgradige Maische mit Zucker: siehe Exkurs in den Grundlagen)
Maische-pH	2,8–3,2
Hefe	Reinzuchthefe (z. B. Lalvin EC-1118)
Pektinase	meist nicht nötig
Gärdauer	Mehrere Wochen, abhängig von Temperatur, Hefe, Reife und Zerkleinerung. Das Gärende anhand einer Restzucker- bzw. Gärkontrolle feststellen, nicht nur nach Kalender.
Aroma	Mandel-/marzipanbetont, dezent fruchtig, klar.

Praxis & Tipps

Schnell ernten durch Schütteln statt Pflücken: Brennkirschen sind schüttelbar. Auffangnetze oder Planen unter den Baum legen – leicht zur Mitte geneigt, dann rollen die Früchte zusammen – und die vollreifen Kirschen herabrütteln. Bei hohen Bäumen lieber mit Rüttelhaken, einem Seil über einem starken Ast oder einem Akku-Vibrationsrüttler arbeiten als auf der Leiter. Morgens ernten, solange die Früchte kühl sind. Geschütteltes Obst bringt Stiele, Blätter und Ästchen mit – vor dem Einmaischen unbedingt verlesen.
Maische besonders gut abdichten – Kirsche oxidiert schneller als die meisten Früchte.
Kühl einmaischen (unter 20 °C); die Maische schäumt stark, also mindestens 20 % Steigraum im Gärgefäß lassen.
Steine nicht zerschlagen: Aus beschädigten Kernen tritt vermehrt Blausäure aus (Ethylcarbamat-Vorstufe). Auch entsteinte Kirschen können eine dezente Mandelnote ergeben; Steine vor dem Brennen möglichst entfernen.
Steinobst-Maische zügig brennen statt lange lagern: auch aus ganzen Steinen tritt über Wochen langsam Blausäure aus (Ethylcarbamat-Vorstufe).
Pektinase ist sinnvoll, aber selten zwingend – die Kirsche gibt ihren Saft leichter her als Kern- oder Wildobst.

Häufige Fehler bei Kirsche

Aufdringlicher Bittermandel-/Marzipanton: zu hoher Steinanteil oder zerschlagene Kerne überdecken die Frucht – Steine ganz lassen und ihren Anteil begrenzen.
Acroleinton (scharf nach Meerrettich, augenreizend): unsaubere oder infizierte Maische; nur einwandfreie Früchte sauber verarbeiten.
Essigstich (stechend, nagellackartig): Essigbakterien nach Verlust der CO₂-Decke; Maische dicht halten und früh brennen.

→ Alle Fehlerbilder & Gegenmaßnahmen

Der Schnitt

Steinobst: ganze Steine dürfen mitvergären, nur nicht zerschlagen (Blausäure → Ethylcarbamat); die Maische dann zügig brennen statt lange lagern. Maische besonders gut abdichten – Kirsche oxidiert schnell. Vorlauf abtrennen, Nachlauf spätestens bei 50 % vol Alkohol in der Vorlage.

→ Kopf, Herz, Schwanz: der Schnitt im Detail

Besonderheiten

„Wasser“ (Kirschwasser) ist der traditionelle Name für Kirschbrand.
Maische besonders oxidationsempfindlich.