Brand · aus Holunderbeere
Holunderbrand
Dunkel und herb-würzig – die Dolde der Hecke, sofort gebrannt.
40–43 % volTrinkstärke
15–18 °CGärtemperatur
Profil
| Kategorie | Brand |
|---|---|
| Grundzutat | Holunderbeere |
| Reife / Ernte | Dolden reifen ungleich – nur voll ausgefärbte, dunkle Beeren ernten (Hagmann/Essich). |
| Ausbeute | Niedrig – zuckerarme Beere (~2–3 % vol natürlicher Alkohol, Malle/Schmickl, Tier B). |
| Zuckerzusatz | nicht nötig (Beere) – Zuckerzusatz brächte nur mehr Alkohol, kein Aroma; die Holunderblüte dagegen ist von Natur aus zu zuckerarm und nur mit Zuckerzugabe überhaupt vergärbar (Malle/Schmickl) |
| Maische-pH | 2,8–3,2 |
| Hefe | Reinzuchthefe (z. B. Lalvin EC-1118) |
| Pektinase | hilfreich |
| Gärdauer | kurz – möglichst sofort nach der Gärung brennen (Hagmann/Essich) |
| Aroma | Dunkel, herb-würzig, leicht muskatartig. |
Der Schnitt
Die Beeren vor dem Vermaischen vollständig abrebeln – Stiele und grüne Beeren bringen Bitterkeit und Fehltöne (Hagmann/Essich). Die Maische schäumt stark → großen Steigraum lassen oder Antischaum. Vorlauf abtrennen, Nachlauf rechtzeitig.
Besonderheiten
- Abrebeln ist Pflicht – Stiele und unreife grüne Beeren enthalten das cyanogene Glykosid Sambunigrin und bringen Bitterkeit/Fehltöne. Fürs Destillat sicherheitlich unkritisch: Sambunigrin ist wasserlöslich und hitzelabil, bleibt im Maischerückstand – anders als Methanol kein Übergang in den Brand.
- Maische schäumt stark → großen Steigraum lassen.
- Möglichst sofort nach der Gärung brennen.
- Die Holunderblüte ist nur mit Zuckerzugabe vergärbar (sonst als Geist/Ansatz).