Brand · aus Schlehe

Schlehenbrand

Herb und mandelig, aus vollreifen Schlehen.

Steinobst: Steine beim Vermaischen nicht zerschlagen – aus beschädigten Kernen entsteht Blausäure und daraus das krebsverdächtige Ethylcarbamat. Auch aus intakten Steinen kann bei längerer Maischelagerung Blausäure frei werden; den Nachlauf rechtzeitig (spätestens um 50 % vol) abtrennen. Siehe Bittermandelton und Recht & Sicherheit.

Gärtemperatur: 18–20 °C – Wildobst vergärt wärmer
Gärdauer: ~3 Wochen (Planungsrichtwert; Gärende prüfen)
Trinkstärke: 40–45 % vol

Welches Obst eignet sich?

Schlehen sind klein, herb und gerbstoffreich. Verwende vollreife Früchte. Frost kann den Zellaufschluss erleichtern; ein Aromavorteil ist nicht gesichert.

Sie ist sehr trocken und extraktreich, aber zuckerarm: Hagmann empfiehlt Wasserzusatz (20–25 l je 100 l Maische) und intensive Verflüssigung. Die passende Enzymdosis richtet sich jedoch nach dem Präparat; eine pauschale Verdreifachung ist nicht übertragbar. Angesäuert wird nicht. Als zuckerarme, aromatische Frucht lässt sie sich alternativ auch als Geist mazerieren.

Aroma und Geschmack

Herb, mandelig und leicht bittersüß. Gute Schlehenbrände verbinden den zarten Fruchtcharakter mit einer dezenten Mandelnote; übermäßige Bitterkeit oder ein dominierender Steinton überdecken die Frucht.

Die Maische ansetzen

Vollreife Früchte ernten; auf Frost muss nicht gewartet werden. Er kann den Zellaufschluss erleichtern, eine Aroma-Verbesserung ist jedoch nicht gesichert. Beeren mit Wasser abbrausen und Blattreste entfernen.
Zerkleinern und Wasser zusetzen (20–25 l je 100 l Maische): die Schlehe ist sehr trocken und extraktreich, sonst läuft die Gärung nur stockend.
Ein für die Fruchtmaische geeignetes Enzym nach Herstellerangabe unter Rühren einarbeiten, bis die Masse homogen ist.
Nicht ansäuern – bei der Schlehe ist eine Säurezugabe nicht erforderlich. Reinzuchthefe höher dosieren (30 g je 100 l); im gerbstoffreichen, zuckerarmen Substrat hilft zusätzlich Hefenährsalz (30 g je 100 l).
Etwas wärmer vergären (~18 °C); nach rund 3 Wochen den Vergärungsgrad kontrollieren und sollte sofort gebrannt werden – längeres Stehen in undichten Gefäßen bringt Kahmhefe.
Steine nicht zerschlagen; ein kleiner Anteil ganzer Steine (~10 %) darf fürs mandelige Aroma mitbrennen. Vorlauf abtrennen, Nachlauf rechtzeitig.

→ Gärung im Detail

Wie viel brauche ich?

Du hast eine bestimmte Menge Obst – wie viel Maische, Hefe und (optional) Zucker wird daraus? Der Rechner skaliert die Faustwerte; die genaue Pektinase-Gabe richtet sich nach dem Präparat.

≈ 20 l Maische aus 20 kg Frucht

Hefe: rund 4–6 g Reinzucht-Trockenhefe (20–30 g/100 l)

Pektinase:zur Verflüssigung empfohlen; Dosis nach Herstellerangabe – die Menge immer nach Herstellerangabe dosieren, Präparate sind unterschiedlich konzentriert. → Enzym richtig einsetzen (Maische & Mikrobiologie)

Steinobst: Steine nicht zerschlagen (Blausäure/Ethylcarbamat) und den Nachlauf rechtzeitig abtrennen – siehe oben.

Faustwerte für den Hausgebrauch: weiche Maische ≈ 1 l je kg Frucht, Hefe 20–30 g/100 l, Zucker ~17 g/l je % vol Anhebung (maßvoll aufzuckern – mehr zur hochgradigen Maische). Die Volumenzunahme durch gelösten Zucker ist in dieser Näherung nicht berücksichtigt. Der Alkohol-Richtwert nutzt den hinterlegten Extrakt-Richtwert (°Brix) und die belegten Obst-Faktoren nach Pischl – er erscheint nur für Obstarten, für die diese Faktoren vorliegen. Genauer rechnet der Brennerei-Rechner aus dem selbst gemessenen Extrakt.

Verarbeitung und Richtwerte

Kategorie	Brand
Grundzutat	Schlehe
Reife / Ernte	Vollreif ernten. Frost kann den Zellaufschluss erleichtern; ein Aromavorteil ist nach Hagmann/Essich nicht gesichert, deshalb muss die Ernte nicht bis zum ersten Frost warten.
Ausbeute	Gering: Hagmann/Essich nennen etwa 2–3 l reinen Alkohol je 100 kg Früchte. Hoher Extrakt bedeutet wegen vieler unvergärbarer Inhaltsstoffe nicht entsprechend viel Alkohol.
Zuckerzusatz	klassisch ohne Zucker, aber mit Wasser: 20–25 l je 100 l Maische, weil die Frucht sehr trocken und extraktreich ist
Maische-pH	nicht ansäuern – Schlehe braucht keine Säurezugabe
Hefe	Reinzuchthefe, etwas höher dosiert (~30 g/100 l)
Pektinase	zur Verflüssigung empfohlen; Dosis nach Herstellerangabe
Gärdauer	~3 Wochen (Planungsrichtwert; Gärende prüfen)
Aroma	Herb, mandelig, leicht bittersüß – unverkennbar wild.

Praxis & Tipps

Vollreif ernten. Frost kann den Zellaufschluss erleichtern; ein Aromavorteil ist nach Hagmann/Essich nicht gesichert, deshalb muss die Ernte nicht bis zum ersten Frost warten.
Wasser zusetzen (20–25 l je 100 l Maische) – die Frucht ist sehr trocken und extraktreich.
Ein geeignetes Enzym nach Herstellerangabe dosieren; keine pauschale Verdreifachung.
Nicht ansäuern. Steine nicht zerschlagen; ein kleiner Anteil ganzer Steine (~10 %) darf fürs mandelige Aroma mitbrennen.
Steinobst-Maische zügig brennen statt lange lagern: auch aus ganzen Steinen tritt über Wochen langsam Blausäure aus (Ethylcarbamat-Vorstufe).

Häufige Fehler bei Schlehe

Stockende, unvollständige Gärung: ohne Wasserzusatz und ausreichend Pektinase vergärt das trockene, extraktreiche Substrat nur schleppend – Wasserzusatz nach Konsistenz und Enzym ausschließlich nach Herstellerangabe dosieren.
Kahmhefe-Note: die Maische blieb nach dem Gärende zu lange stehen oder das Gefäß war undicht – sofort nach Durchgärung brennen, Gefäß dicht halten.
Aufdringlicher Bittermandelton: zerschlagene Kerne statt einiger weniger ganzer Steine – Steine ganz lassen, ihren Anteil klein halten.

→ Alle Fehlerbilder & Gegenmaßnahmen

Der Schnitt

Steinobst: Steine nicht zerschlagen (Blausäure → Ethylcarbamat); ein kleiner Anteil ganzer Steine (~10 %) darf fürs mandelige Aroma mitbrennen – die Maische dann zügig brennen statt lange lagern, denn auch aus ganzen Steinen tritt über Wochen Blausäure aus. Vorlauf abtrennen, Nachlauf rechtzeitig.

→ Kopf, Herz, Schwanz: der Schnitt im Detail

Besonderheiten

Vollreif ernten. Frost kann den Zellaufschluss erleichtern; ein Aromavorteil ist nach Hagmann/Essich nicht gesichert, deshalb muss die Ernte nicht bis zum ersten Frost warten.
Sehr trockene, extraktreiche Frucht → Wasserzusatz und hohe Pektinase-Dosis.
Als zuckerarme, aromatische Frucht alternativ als Schlehengeist (Mazeration statt Gärung) möglich.