Brand · aus Schlehe

Schlehenbrand

Die wilde Hecke im Glas: herb, mandelig, erst nach dem ersten Frost geerntet.

Steinobst: Steine beim Vermaischen nicht zerschlagen – aus beschädigten Kernen entsteht Blausäure und daraus das krebsverdächtige Ethylcarbamat. Ein kleiner Anteil ganzer Steine ist fürs Aroma unkritisch; den Nachlauf rechtzeitig (spätestens um 50 % vol) abtrennen. Siehe Bittermandelton und Recht & Sicherheit.

Gärtemperatur: 18–20 °C – Wildobst vergärt wärmer
Gärdauer: ~3 Wochen
Trinkstärke: 40–45 % vol

Welches Obst eignet sich?

Die Schlehe ist die wilde Hecke im Glas: klein, herb, gerbstoffreich – ein Brand für Kenner, kein Anfängerobst. Geerntet wird erst nach dem ersten Frost, der die Gerbstoffe abbaut und die kratzige Frucht milder macht.

Sie ist sehr trocken und extraktreich, aber zuckerarm: Ohne Wasserzusatz (20–25 l je 100 l Maische) und reichlich Pektinase – etwa die dreifache Menge wie bei Pflaume – wird daraus keine brennbare Maische. Angesäuert wird nicht. Als zuckerarme, aromatische Frucht lässt sie sich alternativ auch als Geist mazerieren.

Was dich erwartet

Herb, mandelig und leicht bittersüß, mit unverkennbar wildem Charakter. Der erste Frost nimmt die schärfste Gerbigkeit, ein herber Grundton bleibt – das macht den Schlehenbrand aus.

So machst du die Maische

Nach dem ersten Frost ernten: er erleichtert den Zellaufschluss – die oft genannte Aroma-Verbesserung ist allerdings nicht gesichert. Beeren mit Wasser abbrausen und Blattreste entfernen.
Zerkleinern und Wasser zusetzen (20–25 l je 100 l Maische): die Schlehe ist sehr trocken und extraktreich, sonst läuft die Gärung nur stockend.
Pektinase ist zwingend und hoch dosiert – etwa die dreifache Herstellermenge wie für Pflaume – unter Rühren einarbeiten, bis die Masse einigermaßen homogen ist.
Nicht ansäuern – bei der Schlehe ist eine Säurezugabe nicht erforderlich. Reinzuchthefe höher dosieren (30 g je 100 l); im gerbstoffreichen, zuckerarmen Substrat hilft zusätzlich Hefenährsalz (30 g je 100 l).
Etwas wärmer vergären (~18 °C); nach rund 3 Wochen ist die Maische durchgegoren und sollte sofort gebrannt werden – längeres Stehen in undichten Gefäßen bringt Kahmhefe.
Steine nicht zerschlagen; ein kleiner Anteil ganzer Steine (~10 %) darf fürs mandelige Aroma mitbrennen. Vorlauf abtrennen, Nachlauf rechtzeitig.

→ Was in der Maische passiert: Gärung im Detail

Wie viel brauche ich?

Du hast eine bestimmte Menge Obst – wie viel Maische, Hefe und (optional) Zucker wird daraus? Der Rechner skaliert die Faustwerte; die genaue Pektinase-Gabe richtet sich nach dem Präparat.

≈ 20 l Maische aus 20 kg Frucht

Hefe: rund 4–6 g Reinzucht-Trockenhefe (20–30 g/100 l)

Pektinase:zwingend, hoch dosiert – etwa die dreifache Menge wie bei Pflaume – die Menge immer nach Herstellerangabe dosieren, Präparate sind unterschiedlich konzentriert. → Enzym richtig einsetzen (Maische & Mikrobiologie)

Steinobst: Steine nicht zerschlagen (Blausäure/Ethylcarbamat) und den Nachlauf rechtzeitig abtrennen – siehe oben.

Faustwerte für den Hausgebrauch: weiche Maische ≈ 1 l je kg Frucht, Hefe 20–30 g/100 l, Zucker ~17 g/l je % vol Anhebung (maßvoll aufzuckern – mehr zur hochgradigen Maische). Der Alkohol-Richtwert nutzt den hinterlegten Zuckergehalt (°Brix) und die belegten Obst-Faktoren nach Pischl – er erscheint nur für Obstarten, für die diese Faktoren vorliegen. Genauer rechnet der Brennerei-Rechner aus dem selbst gemessenen Extrakt.

Profil

Kategorie	Brand
Grundzutat	Schlehe
Reife / Ernte	Erst nach dem ersten Frost ernten – er baut Gerbstoffe ab und macht die Frucht milder.
Ausbeute	Gering – viel Extrakt, aber wenig Vergärbares (natürlicher Alkohol nur ~4–5 % vol); Wasserzusatz nötig.
Zuckerzusatz	klassisch ohne Zucker, aber mit Wasser: 20–25 l je 100 l Maische, weil die Frucht sehr trocken und extraktreich ist
Maische-pH	nicht ansäuern – Schlehe braucht keine Säurezugabe
Hefe	Reinzuchthefe, etwas höher dosiert (~30 g/100 l)
Pektinase	zwingend, hoch dosiert – etwa die dreifache Menge wie bei Pflaume
Gärdauer	~3 Wochen
Aroma	Herb, mandelig, leicht bittersüß – unverkennbar wild.

Praxis & Tipps

Erst nach dem ersten Frost ernten – er baut Gerbstoffe ab und macht die Frucht milder.
Wasser zusetzen (20–25 l je 100 l Maische) – die Frucht ist sehr trocken und extraktreich.
Pektinase hoch dosieren: etwa die dreifache Menge wie bei Pflaume.
Nicht ansäuern. Steine nicht zerschlagen; ein kleiner Anteil ganzer Steine (~10 %) darf fürs mandelige Aroma mitbrennen.
Steinobst-Maische zügig brennen statt lange lagern: auch aus ganzen Steinen tritt über Wochen langsam Blausäure aus (Ethylcarbamat-Vorstufe).

Häufige Fehler bei Schlehe

Stockende, unvollständige Gärung: ohne Wasserzusatz und ausreichend Pektinase vergärt das trockene, extraktreiche Substrat nur schleppend – 20–25 l Wasser je 100 l und dreifache Pektinase-Dosis.
Kahmhefe-Note: die Maische blieb nach dem Gärende zu lange stehen oder das Gefäß war undicht – sofort nach Durchgärung brennen, Gefäß dicht halten.
Aufdringlicher Bittermandelton: zerschlagene Kerne statt einiger weniger ganzer Steine – Steine ganz lassen, ihren Anteil klein halten.

→ Alle Fehlerbilder & Gegenmaßnahmen

Der Schnitt

Steinobst: Steine nicht zerschlagen (Blausäure → Ethylcarbamat); ein kleiner Anteil ganzer Steine (~10 %) darf fürs mandelige Aroma mitbrennen – die Maische dann zügig brennen statt lange lagern, denn auch aus ganzen Steinen tritt über Wochen Blausäure aus. Vorlauf abtrennen, Nachlauf rechtzeitig.

→ Kopf, Herz, Schwanz: der Schnitt im Detail

Besonderheiten

Erst nach dem ersten Frost ernten.
Sehr trockene, extraktreiche Frucht → Wasserzusatz und hohe Pektinase-Dosis.
Als zuckerarme, aromatische Frucht alternativ als Schlehengeist (Mazeration statt Gärung) möglich.