Brand · aus Johannisbeere

Johannisbeerbrand

Rote Johannisbeeren ergeben mildere Brände, schwarze ein kräftiges Cassisaroma.

Gärtemperatur: 15–18 °C
Gärdauer: 2–3 Wochen, problemlos (Planungsrichtwert; Gärende prüfen)
Trinkstärke: 40–45 % vol

Welches Obst eignet sich?

Johannisbeeren sind von Natur aus säurereich; Säurezugabe ist meist unnötig. Verwende vollreife, vollständig ausgefärbte Beeren.

Entscheidend ist die Sorte: Die rote Johannisbeere ergibt einen milderen, frischen Brand, die schwarze (Cassis) einen wuchtigen, eigenständigen mit kräftigem Aroma. Beide sind zuckerarm, die Ausbeute ist gering; bei der hochgradigen Maische ist Zuckerzusatz eine legitime Alternative.

Aroma und Geschmack

Beerig-frisch mit ausgeprägter, klarer Säure. Die rote Sorte bleibt mild und fruchtig, die schwarze (Cassis) ist deutlich kräftiger, dunkler und unverwechselbar würzig.

Die Maische ansetzen

Entrappen ist Pflicht: Rispen und Stiele vor dem Vermaischen vollständig entfernen – Blatt- und Stielanteile geben sonst einen krautig-grasigen Ton, der an zerbissene Johannisbeerblätter erinnert.
Vollreife Beeren wählen: Schwarze Johannisbeeren bringen den höchsten vergärbaren Zuckeranteil und das charakteristische Cassis-Aroma; rote und weiße liegen nur bei 6–9 % vergärbarer Substanz und damit niedriger Ausbeute.
Beeren quetschen und Pektinase einrühren – bei der Johannisbeere notwendig, damit Saft und Aroma frei werden.
Ansäuern ist bei der von Natur aus säurereichen Johannisbeere meist unnötig; den pH (2,8–3,2) nur kontrollieren. Reinzuchthefe zugeben (z. B. Lalvin EC-1118, etwa 20 g je 100 l Maische).
Kühl vergären (15–18 °C; Dauer bis zur vollständigen Vergärung) – die Gärung läuft problemlos. Gefäß mit Gärverschluss dicht halten.
Zügig nach der Gärung brennen. Wegen des geringen Beeren-Alkohols (oft nur 2–3 % vol in der Maische) den Alkohol bei größeren Mengen über mehrere Raubrände sammeln und der letzten Maische zugeben, damit die Feinbrand-Trennung sauber gelingt.

→ Gärung im Detail

Wie viel brauche ich?

Du hast eine bestimmte Menge Obst – wie viel Maische, Hefe und (optional) Zucker wird daraus? Der Rechner skaliert die Faustwerte; die genaue Pektinase-Gabe richtet sich nach dem Präparat.

≈ 20 l Maische aus 20 kg Frucht

Hefe: rund 4–6 g Reinzucht-Trockenhefe (20–30 g/100 l)

Pektinase:nötig – die Menge immer nach Herstellerangabe dosieren, Präparate sind unterschiedlich konzentriert. → Enzym richtig einsetzen (Maische & Mikrobiologie)

Faustwerte für den Hausgebrauch: weiche Maische ≈ 1 l je kg Frucht, Hefe 20–30 g/100 l, Zucker ~17 g/l je % vol Anhebung (maßvoll aufzuckern – mehr zur hochgradigen Maische). Die Volumenzunahme durch gelösten Zucker ist in dieser Näherung nicht berücksichtigt. Der Alkohol-Richtwert nutzt den hinterlegten Extrakt-Richtwert (°Brix) und die belegten Obst-Faktoren nach Pischl – er erscheint nur für Obstarten, für die diese Faktoren vorliegen. Genauer rechnet der Brennerei-Rechner aus dem selbst gemessenen Extrakt.

Verarbeitung und Richtwerte

Kategorie	Brand
Grundzutat	Johannisbeere
Reife / Ernte	Vollreif und voll ausgefärbt ernten.
Ausbeute	Gering – zuckerarme Beere; nur der vergärbare Anteil (rote Johannisbeere ~6–9 %) liefert Alkohol.
Zuckerzusatz	klassisch nicht nötig; bei der niedrigen Natur-Ausbeute ist die hochgradige Maische mit Zuckerzusatz aber eine echte Alternative (siehe Exkurs)
Maische-pH	2,8–3,2 – Säurezugabe meist unnötig, die Beere ist von Natur aus säurereich
Hefe	Reinzuchthefe (z. B. Lalvin EC-1118)
Pektinase	nötig
Gärdauer	2–3 Wochen, problemlos (Planungsrichtwert; Gärende prüfen)
Aroma	Beerig-frisch mit ausgeprägter Säure; die schwarze Johannisbeere (Cassis) deutlich kräftiger.

Praxis & Tipps

Vollständig entrappen – Stiele bringen Gerbstoff und Bitterkeit.
pH prüfen – eine zusätzliche Ansäuerung ist bei der säurereichen Beere meist unnötig.
Pektinase zusetzen – sie verbessert Saftausbeute und Vergärung.
Für einen kräftigen, eigenständigen Brand die schwarze Sorte (Cassis) wählen.

Häufige Fehler bei Johannisbeere

Krautig-grasiger Ton (wie zerbissenes Johannisbeerblatt): Rispen und Stiele nicht entfernt – konsequent entrappen.
Schwacher, alkoholisch-flacher Brand: rote und weiße Beeren bringen nur 6–9 % vergärbare Substanz – für mehr Körper schwarze Johannisbeeren oder hochgradige Maische mit Zuckerzusatz.
Zähe, schlecht verflüssigte Maische: Bei pektinreichen Johannisbeeren unterstützt eine passende Pektinase den Saftaufschluss.

→ Alle Fehlerbilder & Gegenmaßnahmen

Der Schnitt

Die Beeren vollständig entrappen – Stiele bringen Gerbstoff und Bitterkeit. Vorlauf abtrennen, Nachlauf rechtzeitig.

→ Kopf, Herz, Schwanz: der Schnitt im Detail

Besonderheiten

Entrappen ist Pflicht (Stiele = Bitterkeit/Gerbstoff).
Von Natur aus säurereich → Ansäuern meist unnötig.
Die schwarze Sorte (Cassis) ergibt einen wuchtigen, eigenständigen Brand.